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PUGLIA
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I legumi sono coltivati da secoli nelle terre di Puglia, tanto che è fra le regioni con la più alta produzione a livello nazionale. Inoltre, negli ultimi anni, sono state riscoperte molte varietà antiche e di assoluta qualità, ancor oggi ampiamente usate nella cucina pugliese, che la tradizione vuole cotte nella “pignata”, pentola di creta, a fuoco lento, tra la cenere del camino. Fave, lenticchie, fagioli, piselli, ceci, tutti di buona qualità, a testimonianza della grande importanza che riveste questo alimento nella regione. |
La fava di Carpino, ad esempio, presidio Slow Food, apprezzata e conosciuta ovunque, e la fava di Zollino, coltivata nell'omonima zona Salentina dove si coltivano anche altri legumi. Produzioni tipiche di ecotipi locali le troviamo anche a Locorotondo, ad Alberobello, nel Brindisino, e ad Altamura, che oltre ad essere famosa per il suo pane, è conosciuta anche grazie alla sua lenticchia a marchio IGP.
Altro prodotto rilevante è il cece, che troviamo nelle sue tre colorazioni: il cece nero della Murgia Carsica, coltivato nella provincia di Bari, altro Presidio Slow Food, il cece rosso di Cassano Murge, ed il cece bianco di Nardò e dei Monti Dauni.
Anche per quanto riguarda i piselli possiamo trovare antiche varietà, come il pisello nano di Zollino, che si consuma solo secco, il pisello riccio di Sannicola, precocissimo, che deve il suo nome al viticcio che cresce attorcigliandosi ad elica, ed il pisello secco di Vitigliano, detto anche “piseddhu cucìulu”.
Legata alla storia e alla tradizione del territorio pugliese ecco la cicerchia, legume povero e un po' trascurato, che possiamo trovare in diverse varietà come la bianca della Murgia, la grande di Gravina, quella di Uggiano, e di Zollino.
La Puglia non è terra di fagioli, almeno storicamente, ma comunque esistono delle buone varietà come il fagiolino dall’occhio, o fagiolino pinto, che conferisce gusto a tutte le preparazioni, il fagiolo dei Monti Dauni, o fasul, coltivato in particolare nel comune di Faeto (FG), e il fagiolo bianco di Zollino, delicato e caratteristico.
Curiosità storica gastronomica è la farinella, una farina un tempo molto diffusa, ottenuta da fave e ceci arrostiti e mischiati al granturco, alle carrube e ad un po’ di peperoncino, che contribuiva a sfamare il popolo soprattutto in periodi di carestia.
Altro prodotto rilevante è il cece, che troviamo nelle sue tre colorazioni: il cece nero della Murgia Carsica, coltivato nella provincia di Bari, altro Presidio Slow Food, il cece rosso di Cassano Murge, ed il cece bianco di Nardò e dei Monti Dauni.
Anche per quanto riguarda i piselli possiamo trovare antiche varietà, come il pisello nano di Zollino, che si consuma solo secco, il pisello riccio di Sannicola, precocissimo, che deve il suo nome al viticcio che cresce attorcigliandosi ad elica, ed il pisello secco di Vitigliano, detto anche “piseddhu cucìulu”.
Legata alla storia e alla tradizione del territorio pugliese ecco la cicerchia, legume povero e un po' trascurato, che possiamo trovare in diverse varietà come la bianca della Murgia, la grande di Gravina, quella di Uggiano, e di Zollino.
La Puglia non è terra di fagioli, almeno storicamente, ma comunque esistono delle buone varietà come il fagiolino dall’occhio, o fagiolino pinto, che conferisce gusto a tutte le preparazioni, il fagiolo dei Monti Dauni, o fasul, coltivato in particolare nel comune di Faeto (FG), e il fagiolo bianco di Zollino, delicato e caratteristico.
Curiosità storica gastronomica è la farinella, una farina un tempo molto diffusa, ottenuta da fave e ceci arrostiti e mischiati al granturco, alle carrube e ad un po’ di peperoncino, che contribuiva a sfamare il popolo soprattutto in periodi di carestia.