Legumi di Zollino
FAGIOLO BIANCO
Fagiolo Bianco di Zollino
Il fagiolo bianco di Zollino, piccolo centro della Grecìa Salentina, in provincia di Lecce, dove si producono rinomate leguminose, è di colore bianco-avorio, di medie dimensioni, leggermente schiacciato. Il suo ciclo vegetativo è piuttosto lungo: si semina a marzo e si raccoglie a luglio. La trebbiatura viene eseguita ancora manualmente con metodi tradizionali.
Nel 2012 è nata la Cooperativa di Comunità di Zollino, presieduta da Antonio Calò, uno dei produttori, per coniugare insieme sviluppo del territorio, tutela delle tipicità locali e sostenibilità, oltre a diffondere una cultura ambientale, etica e sociale. Questo fagiolo risulta essere ottimo per creare una zuppa insieme ad altri legumi, magari del territorio, o per accompagnare una pasta fatta in casa.
Cicerchia di Zollino
Chiamata anche Tolica nella Grecia salentina, la cicerchia è un legume quasi dimenticato, che si produce a Zollino seguendo un’antica tradizione, che si deve e si vuole far conoscere come eccellenza del territorio, con la sostenibilità e tutela delle tipicità locali, e la conservazione della biodiversità vegetale.
Cibo povero un tempo presente in ogni famiglia contadina, oggi poco conosciuto e apprezzato, ma assai nutriente e saporito, benefico per il corpo, utile per contrastare debolezza e spossatezza. Ottimo soprattutto come zuppa o insieme ad altri legumi, bisogna metterlo in ammollo 12/24 ore prima della fase di cottura.
Coltivata in aree tendenti alla siccità, la cicerchia era considerata una coltura di assicurazione, poiché garantiva un discreto raccolto quando le altre colture fallivano. La comunità dei produttori di legumi di Zollino fa parte della rete di Terramadre, progetto concepito da Slow Food, dove agricoltori, allevatori, pescatori, trasformatori e cuochi con la loro visione e i loro sapori, lavorano per promuovere una nuova gastronomia.
Pisello Nano di Zollino
Il pisello nano di Zollino secco è un particolare ecotipo locale la cui origine è propria del territorio omonimo, in un’area in cui si parla il griko, un dialetto che ricorda appunto la lingua greca.
Viene coltivato come pisello da sgranare allo stato secco, utilizzando solo semi autoprodotti per prevenire ibridazioni accidentali con altre varietà. Si semina non oltre l’8 dicembre e poi viene raccolto a fine maggio-inizio giugno, a pianta intera e trebbiato rigorosamente a mano. Di colore giallo/marroncino, forma sferica, in alcuni casi schiacciato ai poli.
Grazie al lavoro di piccoli agricoltori come Antonio Calò, è stato inserito tra i prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food. Si cucina alla pignatta, con aglio, cipolla, sedano e pomodori, oppure con una pasta di farina di grano duro chiamata tria. Si può acquistare durante la Festa di S. Giovanni il 24 giugno che segnava la fine della trebbiatura, o durante la Festa de lo Focu il 28 dicembre, in ricordo degli antichi riti ancestrali legati al solstizio d’inverno.
Il fagiolo bianco di Zollino, piccolo centro della Grecìa Salentina, in provincia di Lecce, dove si producono rinomate leguminose, è di colore bianco-avorio, di medie dimensioni, leggermente schiacciato. Il suo ciclo vegetativo è piuttosto lungo: si semina a marzo e si raccoglie a luglio. La trebbiatura viene eseguita ancora manualmente con metodi tradizionali.
Nel 2012 è nata la Cooperativa di Comunità di Zollino, presieduta da Antonio Calò, uno dei produttori, per coniugare insieme sviluppo del territorio, tutela delle tipicità locali e sostenibilità, oltre a diffondere una cultura ambientale, etica e sociale. Questo fagiolo risulta essere ottimo per creare una zuppa insieme ad altri legumi, magari del territorio, o per accompagnare una pasta fatta in casa.
Cicerchia di Zollino
Chiamata anche Tolica nella Grecia salentina, la cicerchia è un legume quasi dimenticato, che si produce a Zollino seguendo un’antica tradizione, che si deve e si vuole far conoscere come eccellenza del territorio, con la sostenibilità e tutela delle tipicità locali, e la conservazione della biodiversità vegetale.
Cibo povero un tempo presente in ogni famiglia contadina, oggi poco conosciuto e apprezzato, ma assai nutriente e saporito, benefico per il corpo, utile per contrastare debolezza e spossatezza. Ottimo soprattutto come zuppa o insieme ad altri legumi, bisogna metterlo in ammollo 12/24 ore prima della fase di cottura.
Coltivata in aree tendenti alla siccità, la cicerchia era considerata una coltura di assicurazione, poiché garantiva un discreto raccolto quando le altre colture fallivano. La comunità dei produttori di legumi di Zollino fa parte della rete di Terramadre, progetto concepito da Slow Food, dove agricoltori, allevatori, pescatori, trasformatori e cuochi con la loro visione e i loro sapori, lavorano per promuovere una nuova gastronomia.
Pisello Nano di Zollino
Il pisello nano di Zollino secco è un particolare ecotipo locale la cui origine è propria del territorio omonimo, in un’area in cui si parla il griko, un dialetto che ricorda appunto la lingua greca.
Viene coltivato come pisello da sgranare allo stato secco, utilizzando solo semi autoprodotti per prevenire ibridazioni accidentali con altre varietà. Si semina non oltre l’8 dicembre e poi viene raccolto a fine maggio-inizio giugno, a pianta intera e trebbiato rigorosamente a mano. Di colore giallo/marroncino, forma sferica, in alcuni casi schiacciato ai poli.
Grazie al lavoro di piccoli agricoltori come Antonio Calò, è stato inserito tra i prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food. Si cucina alla pignatta, con aglio, cipolla, sedano e pomodori, oppure con una pasta di farina di grano duro chiamata tria. Si può acquistare durante la Festa di S. Giovanni il 24 giugno che segnava la fine della trebbiatura, o durante la Festa de lo Focu il 28 dicembre, in ricordo degli antichi riti ancestrali legati al solstizio d’inverno.
CICERCHIA
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PISELLO NANO
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Zollino è conosciuta anche per la produzione di un pane condito, che si cuoceva nei forni sempre per primo, come buon augurio per la giornata. Si chiama “sceblasti”, che significa “senza forma”: nell’impasto sapientemente lavorato dalle donne si miscelavano farina, zucchine, olive, cipolla, zucca, olio, peperoncino, sale e capperi! Questa prelibatezza oggi è inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
Testo tratto da fondazioneslowfood.com
Testo tratto da fondazioneslowfood.com
PAESI E ZONA DI PRODUZIONE :
Zollino - LE
Zollino - LE
PRODUTTORI E AGRICOLTORI CUSTODI :
Az. Calò e Monte - Zollino (LE)
Antonio Calò - Zollino (LE)
Jemma Coop - Zollino (LE)
Az. Calò e Monte - Zollino (LE)
Antonio Calò - Zollino (LE)
Jemma Coop - Zollino (LE)