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"..... Se nel vostro cuore c'è anche tanta pazienza, e desiderio "di fare" e, soprattutto, tanto volere "di fare bene", allora sì, possedete tutto quanto il necessario per ammannire ogni piatto, da cuoca..... di qualità" Questa annotazione è tratta da uno degli 800 articoli che Amalia Moretti Foggia scrisse con lo pseudonimo di Petronilla, sulle pagine della Domenica del Corriere, a partire dal 1928. Suggerimenti di cucina ed economia domestica, indirizzati alle tante massaie chiamate a metter insieme il pranzo e la cena con pochi denari a disposizione, per sfamare famiglie numerose utilizzando ingredienti poveri, essenziali, con preparazioni semplici ma efficaci.  Per l'11 maggio, nella Giornata Nazionale a Lei dedicata, ecco una sua ricetta dove non mancano i legumi:
"Chi vuole preparar, alla svelta e all'economica, una minestra a base di sole verdure, deve (per sei persone) mettere nella pentola un cucchiaio colmo di burro, uno abbondante d'olio e mezza cipolla affettata fina; porre la pentola a fuoco basso; aggiungere, quando la cipolla sarà quasi rosolata, un porro, un pugno di spinaci o di erbe, gli steli di 2-3 foglie di sedano e qualche foglia di verza, tutte ben lavate e soprattutto finemente ritagliate. Deve poi rimescolare con cucchiaio di legno, fino a che anche queste verdure si saranno un poco rosolate; indi aggiunger l'acqua (2 mestoli abbondanti per persona); e, fatto più abbondante il fuoco e mentre l'acqua, scaldandosi, leverà il bollore, dovrà preparare le altre varie verdure ricordando che tanto più squisito riuscirà il brodo, quanto più variati ne saranno gli aromi; e che lo faranno squisito... un pugno di fagioli e di piselli sgusciati, 3-4 patatine sbucciate e dimezzate, 2-3 zucchette tagliate a grossi pezzi, una rapa affettata, e 2.-3 carote tritate fine. Dovrà poscia, di queste verdure, versare nell'acqua bollente della pignatta quelle che il variare delle stagioni avrà permesso di preparare; salare al giusto<, aggiungere (se lo gradisce) il succo di 3-4 pomodori lessati e setacciati o mezzo cucchiaio di salsa sciolta nell'acqua; e lasciar infine bollire per circa mezz'ora. Preparato il brodo, se vuol la minestra casalinga, dovrà aggiungere in quantità bastante e 20 minuti prima di servire, il riso mondato; o, meglio ancora, 6 cucchiai di tapioca che molto si confà con questo brodo. Se, invece, vuole una minestra sciccosa e degna persino di un vero pranzo... dovrà tagliare a dadini o fettine, pane del giorno innanzi o, meglio ancora da crostoni; porre sul fornello un tegame con un cucchiaio di burro; quando il burro imbrunirà, tostarvi (cioè leggermente friggervi) 2-3 dadi o fette di pane alla volta; colare poi il brodo; setacciare le verdure servendosi di un bicchiere; versare solo il passato, assieme al brodo, nella pignatta; rimettere questa al fuoco; aggiungervi un pugno di parmigiano grattugiato, e... E, al momento del pranzo, mettere nella zuppiera il pane tostato; versarvi sopra il brodo bollente; e infine servire la sua squisita zuppa in purè di verdure! Non poco spignattare ma, con poca spesa, ecco però preparata una minestra eccellente e che manderà... in visibilio ogni seguace dell'esclusivo regime vegetariano!" Articolo di Mariangela Latella, tratto dal sito freshcutnews.it  I baccelli di fava, oggi uno scarto della produzione agricola, hanno un valore nutrizionale così elevato da farne un nuovo superfood con proprietà nutrizionali incredibili oltre che un nuovo alleato ‘naturale’ nella lotta al morbo di Parkinson per l’elevato contenuto di fenoli e L-dopa, un precursore naturale del neurotrasmettitore dopamina.
Lo rivela una ricerca congiunta dell’Università e del CNR di Bari, realizzata su sei varietà di fava e appena pubblicata sulla rivista internazionale ‘Foods’, realizzata nell’ambito del progetto di ricerca BiodiverSO (Biodiversità delle Specie Orticole della Puglia) che apre nuovi orizzonti di economia circolare nel settore della IV e V Gamma. Ne parliamo con Massimiliano Renna, ricercatore dell’ISPA-CNR di Bari, coautore del contributo insieme a Pietro Santamaria, ordinario di Scienze agro-ambientali e territoriali dell’Università di Bari. – Ritiene che i baccelli di fava siano utilizzabili come nuovo prodotto di IV Gamma? “Potrebbero essere proposti come nuovo prodotto di IV Gamma se consideriamo che tale tipologia di prodotti prevede fasi di preparazione e condizionamento tali da fornire tutta una serie di servizi al consumatore tra cui pulizia, mondatura, lavaggio, taglio in unità o sub-unità pronte all’uso, conservando nel contempo le caratteristiche di genuinità di un prodotto fresco. Tuttavia, i baccelli di fava richiedono una fase di cottura prima di poter essere consumati come alimento. Pertanto, una nuova referenza di IV Gamma a base di baccelli di fava potrebbe essere promossa come nuovo prodotto ready-to-cook, alla stessa stregua di quello che già avviene per altre tipologie di ortaggi, come gli spinaci pronti da cuocere”. – Quali processi di lavorazione dunque implicherebbero per essere impiegati nell’industria di IV Gamma? “In generale, il processo produttivo della IV Gamma prevede una serie di fasi che vanno dalle preliminari operazioni da adottare subito dopo la raccolta della materia prima, fino alla fase di confezionamento e stoccaggio del prodotto finito in ambiente refrigerato, comprendendo operazioni di trasporto, selezione, mondatura, lavaggio, sanificazione e asciugatura. Considerando che i baccelli di fava rappresentano, ad oggi, uno scarto di lavorazione del settore delle fave novelle trasformate, come quelle surgelate, i processi di lavorazione dei baccelli per la IV Gamma andrebbero adattati predisponendo un processo produttivo che inizi come una sorta di ramificazione del processo produttivo pre-esistente”. – Esistono allo stato attuale sistemi di recupero di questi scarti che possano trasformarli in sottoprodotto? “Sono disponibili sistemi di recupero che permettono di estrarre, da diverse matrici vegetali, composti di interesse nutrizionale ed industriale come polifenoli, antiossidanti, inulina e altri, da utilizzare come integratori e/o ingredienti ed additivi per l’industria alimentare. In questo contesto, sarebbe ipotizzabile considerare i baccelli di fava come matrice da cui estrarre bio-composti da valorizzare. Tuttavia, un percorso di valorizzazione di successo dei baccelli di fava dovrebbe puntare a non considerarli un sottoprodotto dell’industria alimentare, bensì un potenziale alimento funzionale di cui beneficiare integralmente anche in termini di aspetti edonistici”. – Che valore aggiunto potrebbero generare rispetto ad ora, che sono solo uno scarto e dunque un costo? “I baccelli di fava presentano un elevato valore nutrizionale, che risulta sconosciuto alla quasi totalità dei consumatori di prodotti ortofrutticoli. Pertanto, un prodotto di IV Gamma a base di baccelli di fava avrebbe un alto valore aggiunto anche grazie alla possibilità di comunicare le peculiarità del prodotto attraverso opportune etichette nutrizionali e consigli per l’utilizzo”. – Potrebbero entrare ancora di più un nuovo prodotto di V Gamma? “Come accennato, i baccelli di fava richiedono una fase di cottura prima di poter essere consumati come alimento. Pertanto, il segmento dei prodotti di V Gamma potrebbe essere a maggior ragione idoneo a valorizzare questo ortaggio inusuale come nuovo prodotto ad alto contenuto di servizio. Sono convinto che la possibilità di proporre nuove referenze di IV e V Gamma utilizzando ortaggi inusuali, come ad esempio i baccelli di fava, rappresenta un’opportunità che incontrerebbe il favore dei consumatori sempre alla ricerca di prodotti agroalimentari genuini e legati al territorio e/o alla tradizione gastronomica”. Articolo tratto dal sito italiafruit.net, fonte Ufficio Stampa dell'Università di Bari  Sapevate che la fava fresca (o fava novella) ha un elevato contenuto di vitamina C e di L-dopa (levo-diidrossifenilalanina), un precursore naturale del neurotrasmettitore dopamina (viene utilizzato dai pazienti affetti dal morbo di Parkinson)? È quanto è emerso da una ricca caratterizzazione qualitativa di sei genotipi di fava contenuta in un articolo pubblicato dalla rivista internazionale “Agriculture”.
Come è noto, i legumi rivestono un ruolo importante sia per la sostenibilità ambientale in agricoltura (grazie ai batteri azotofissatori che vivono in simbiosi con le radici delle leguminose favorendo l’arricchimento in azoto del terreno), sia per la nutrizione umana (grazie al loro contenuto di proteine, carboidrati e minerali). Come altri legumi, la fava (Vicia faba L. var. major Harz) può essere consumata sia allo stato secco, sia come ortaggio (seme immaturo: fava novella). Tuttavia, le peculiarità della fava non sono adeguatamente apprezzate, probabilmente a causa della presenza di vicina e covicina, fattori anti-nutrizionali che possono causare il favismo (sintomatologia di emolisi acuta) nei soggetti predisposti. Al fine di ottenere maggiori informazioni in merito alle caratteristiche qualitativo-nutrizionali delle fave novelle, presso l’Azienda sperimentale “La Noria” (Mola di Bari) dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (Consiglio Nazionale Ricerche - CNR-ISPA), sono state caratterizzate quattro varietà locali di fava (Cegliese, Iambola, San Francesco e FV5), nell’ambito delle attività del progetto “Biodiversità delle Specie Orticole della Puglia (BiodiverSO)” finanziato con i Programmi di Sviluppo Rurale della Puglia 2007-2013 e 2014-2020. Sui semi freschi (fave novelle) sono stati determinati i parametri qualitativo-nutrizionali, confrontandoli anche con quelli di due cultivar commerciali (Aguadulece supersimonia e Viola extra precoce). I risultati della ricerca sono stati pubblicati sull’ultimo numero della rivista scientifica internazionale “Agriculture” dai ricercatori del Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali dell’Università degli Studi di Bari e del Cnr-ISPA. Lo studio evidenzia l’elevata concentrazione di vitamina C in tutti i genotipi, nonché la presenza di un alto contenuto di L-dopa, specialmente nella varietà Cegliese, senza differenze tra i genotipi in termini di produzione areica e di dimensioni dei semi immaturi. Le conclusioni dello studio, che presenta anche i dati relativi a proteine, solidi solubili totali, pH, acidità titolabile, colore, clorofille, fenoli e carotenoidi, mettono in risalto le peculiari caratteristiche delle fave novelle e le loro potenzialità per la salute umana. Oggi vogliamo proporvi la lettura di questo interessante articolo tratto dal periodico Fondamentale, della Fondazione AIRC per la ricerca sul cancro (Numero 2 - Aprile 2021) LEGUMI, NON SOLO UN CONTORNO Freschi, secchi in scatola o surgelati, i legumi sono alimenti versatili, alleati della salute e dell’ambiente, di cui dovremmo incrementarne il consumo  Con l’arrivo della primavera piselli, fave e, a partire da giugno, anche fagioli meritano di essere annoverati tra i vegetali freschi di stagione. Insieme a ceci, cicerchie, lenticchie, lupini e soia sono poi disponibili tutto l’anno se consumati secchi, in scatola o surgelati. Sono alimenti che si prestano alle più fantasiose preparazioni e considerarli un semplice contorno è un vero peccato per la tavola e per la salute. La tradizione mediterranea li vede accompagnati a primi piatti con pasta o cereali in chicco, oppure come componente di un secondo. Mai però porre limiti alla fantasia in cucina. Possono infatti essere frullati per diventare salse o puree, trasformati in burger o polpette, o ancora consumati freddi in gustose insalate. Possono perfino essere ridotti in farine utilizzate come ingredienti di diverse preparazioni o trasformati in vari formati di pasta. Dal punto di vista nutrizionale sono tutt’altro che un cibo “povero”, trattandosi di buone fonti di proteine, fibra alimentare, alcune vitamine del gruppo B e minerali, tra cui ferro e zinco. Queste caratteristiche nutrizionali non subiscono significative alterazioni in nessun processo di conservazione, perciò non ci sono ragioni per non consumarli durante tutto l’arco dell’anno, almeno tre porzioni alla settimana. Secondo le linee guida per una sana alimentazione redatte dal CREA, una porzione di legumi freschi, surgelati o in scatola, corrisponde a 150 grammi, mentre per i legumi secchi la porzione è pari a 50 grammi. Ci sono evidenze convincenti che un consumo regolare di legumi contribuisca a ridurre il rischio di sviluppare obesità e patologie cronico degenerative, tra cui i tumori. Non è semplice identificare il ruolo dei singoli componenti responsabili di questi effetti positivi per la salute, ma è probabile che la scelta dei legumi sia indicativa in generale di un’alimentazione più sana, varia ed equilibrata. Se non si è abituati a mangiare legumi o si hanno sensibilità particolari è possibile che il loro consumo si associ a produzione di gas intestinale. Una soluzione potrebbe essere quella di introdurre inizialmente prodotti decorticati, come piselli o lenticchie rosse, oppure eliminare le bucce utilizzando un passaverdure. In questo modo si facilita anche la digestione per i bambini. Un altro aspetto che spesso disincentiva il consumo di questi alimenti è il tempo necessario per la preparazione, considerando la fase di ammollo e di cottura dei legumi secchi. Ma, come già ricordato, si possono utilizzare anche quelli in scatola, avendo cura di sciacquarli sotto acqua corrente per eliminare l’eccesso di sale contenuto nei liquidi, oppure surgelati. Un’altra soluzione è cuocere una quantità abbondante di legumi per consumarli anche nei giorni successivi, oppure congelarne una parte e averli subito disponibili in freezer. E in questo periodo piselli e fave sono disponibili anche freschi, per preparare primi veloci o insalate. Mai come quest’anno attendiamo tutti la primavera, tempo di rinascita, nel senso più ampio del termine, ma anche della semina, perché per avere un buon raccolto bisogna aver seminato bene… E la festa di San Giuseppe, a ridosso dell’equinozio, un tempo simboleggiava l’inizio della buona stagione, con i riti propiziatori per un buon raccolto. Naturalmente quest’anno tutte le feste dedicate al Santo non si potranno svolgere, ma vogliamo ugualmente ricordare alcune di queste preziose tradizioni, ricche di radici spirituali e culturali antichissime, nei piatti tradizionali dove i legumi diventano protagonisti. Eccone alcuni, radicati soprattutto al sud: In Calabria, oltre alla classica ciciri e tria o massa di S. Giuseppe, una pasta fatta in casa con i ceci, troviamo anche la cicerata di San Giuseppe, ravioli dolci ripieni di crema di ceci, e, nel paese di Longobucco, nella Sila greca, in provincia di Cosenza, l’U’mmit e San Giuseppe, ovvero una pasta condita con sugo di ceci e fagioli, accompagnata dalla zuppa di baccalà, offerta un tempo ai bisognosi e oggi ai cittadini presenti (U’mmit infatti significa invito). A Mottola, in provincia di Taranto, è usanza che attorno al grande falò di San Giuseppe si assaporino ceci abbrustoliti, chiamati calia, insieme ad un buon bicchiere di vino.  TAVOLE DI SAN GIUSEPPE E la presenza dei legumi è preponderante anche nelle “Tavole di San Giuseppe”, che ancor oggi si preparano in molti comuni abruzzesi, pugliesi, calabresi e siciliani, e originariamente nate con l’intento di offrire del cibo ai poveri. Tra i tredici piatti preparati in onore del Santo troviamo infatti li fai cu lla sarda, un purè di fave con la sarda, cicir e fasul, ceci e fagioli con il baccalà fritto, e la massa, una tagliatella fatta in casa condita con ceci, olio cotto, cipolla, scalogno, prezzemolo, cannella e pepe, un piattino leggero leggero… Le tredici pietanze possono variare da luogo a luogo, ma ceci, fave e fagioli sono sempre presenti. La pasta con i ceci, dai vari formati e condita in più modi, diventa il piatto tradizionale per questa festività anche nel Lazio e in Sicilia. Qui, nel catanese, si usa preparare il macco di San Giuseppe, con una purea di fave, mentre nel palermitano (a Partinico in particolare) si consumano le cassatelle ripiene di passata di ceci, zucchero, cannella, gocce di cioccolato e zucca candita.  MACCO DI SAN GIUSEPPE Ma un po' in tutta la Sicilia troviamo la minestra di San Giuseppe, o i tagghiarini (una tagliatella abbastanza sottile) ai sette pitanzi o virgineddi, con un mix di sette ingredienti tra legumi, in genere tre, e verdure di stagione, quattro. A Scicli (RG), in occasione della Cavalcata di San Giuseppe, tra le degustazioni offerte, c’è anche quella dei famosi fagioli cosaruciaru, presidio Slow Food.
Nel Molise, a Riccia (conosciuta anche per il suo pregiato fagiolo bianco) è usanza preparare il calzone di San Giuseppe o Cavezone, ora divenuto prodotto De.Co., e consumato anche in occasione della Pasqua. A Milis, in provincia di Oristano, in occasione della tradizionale Festa dei Ceci in onore di San Giuseppe si preparano, dal 1920, pentoloni di ceci conditi con pezzi di lardo, olio e finocchietto selvatico da distribuire a tutta la comunità e agli ospiti. Infine a La Spezia, per la festa del patrono, il 19 marzo si preparano delle frittelle di ceci chiamate “cuculli”, nome di derivazione toscana, che indica il bozzolo non ancora maturo. Articoli, libri e pubblicazioniIn questo spazio vogliamo raccogliere articoli, notizie, e libri che riteniamo interessanti e rilevanti per tutti gli appassionati di legumi. Oggi presentiamo un libro dedicato al fagiolo, CADE A FAGIOLO, di Carla Coco e Flavio Birri, Marsilio Editore, prima edizione 2000. Dal mondo antico alla nostra tavola. Storia, miti e pregiudizi della “carne dei poveri”.  Un libro completo, ricco di appunti gastronomici e curiosità. La storia del fagiolo raccontata in modo chiaro e attento, partendo dai Romani, continuando con l’arrivo del fagiolo americano e la sua diffusione fino ai giorni nostri.
Non mancano alcune ricette rappresentative dei vari periodi storici, talune difficilmente riproponibili, altre rimaste invariate nel tempo. Il libro si può trovare su internet tranquillamente, ma se lo acquistate in libreria è meglio. |
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June 2021
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