I Bisi di Peseggia

La coltivazione dei piselli a Peseggia (frazione del comune di Scorzè in provincia di Venezia), chiamati nel dialetto locale “bisi”, ha avuto un ruolo assai importante sia nell’economia domestica che nello sviluppo sociale e culturale di recupero delle tradizioni gastronomiche veneziane, fino al riconoscimento di prodotto De.Co., vista la loro ben consolidata fama.

LOCANDINA PRIMA SAGRA DEI PISELLI DI PESEGGIA - 1933

E nel Veneto il pisello ha trovato una terra d’elezione, sia popolare che nobiliare fin dal Medioevo, come dimostrano alcune opere stampate a Venezia dal XIV secolo, compreso un famoso elogio al pisello del ‘600.
Pensiamo al piatto di risi e bisi consumato dal Doge nel giorno di S. Marco, con il popolo che si accontentava di aggiungere qualche pisello nella “fortaja de San Marco”, sostanziosa frittata con erbe di campo, cipolla ed altro, da consumare in campagna, all’aperto.
Nella cucina contadina si utilizzava anche il baccello, molti produttori vendevano i piselli già “destegolài”, quindi solo i grani, e i baccelli rimasti si cuocevano e si macinavano, oppure, sminuzzati, si friggevano per uso familiare.
Ancora adesso, se i piselli non hanno avuto concimazioni chimiche, l’utilizzo dei baccelli per il brodo o per preparare un passato è davvero consigliato.

Molti sono anche i proverbi che ricordano questo legume primaverile veneto:
Treviso la xe un biso, ma piena de spassiso
Sèmena el biso, sèmena el fasiol, te ghe ne gavarà finché te ne vol
El pol bòjar finché el vol, ma un fasiol no sarà mai un biso
El vento de marso strassa el biso descalso (non infrascato)

...e i modi di dire:
Intrigar bisi oppure ròmpare i bisi (ovvero scocciare, disturbare)
Adio bisi (quando una cosa va a finire)

….le filastrocche:
Risi, bisi, moscatei, tutti quanti xe porsei, fora che mi, fora che ti, el più porseo te si tì

…. e tra le poesie dedicate al biso de Peseggia:
…i bisi de Pesegia i xe ‘na maravegia,
i caressa el palato, i sbrissa nel gargato,
i porta l’alegressa, l’amor e la dolcessa,
del sol de primavera che impalma la nostra tera

Una gustosa ricatta da provare è il Tortino di piselli di Peseggia
(tratta da I Bisi di Peseggia di Emanuele Bellò)

Ingredienti
4 manciate di piselli di Peseggia, 2 patate, una cipolla, panna, latte, noce moscata, sale, pangrattato, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, olio extravergine di oliva
Preparazione
Far bollire le patate fino a quando non sono un po' morbide, in modo che la forchetta affondi appena nella patata. Fate sbollentare i piselli e ripassateli in padella con la cipolla tritata e stufata in olio e uno spicchio d'aglio, se vi piace. frullate grossolanamente le patate con quattro cucchiai di panna. Aggiungetevi il pangrattato o il latte per regolarne la consistenza, che deve essere morbida. Frullate finemente a parte i piselli e incorporateli al composto di patate aggiungendovi il formaggio e una spolverata di noce moscata, e regolate di sale e di pepe. Riempite gli stampini unti di olio e ricoprite lo strato finale con pangrattato. Infornate a 180° per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare prima di capovolgere gli stampini e serviteli tiepidi.​

Abbiamo fatto due chiacchiere in compagnia di Lorenzo Michielan, presidente della Pro Loco di Scorzè e grande personaggio dell’enogastronomia veneta.

D. Quando nasce e si sviluppa la coltivazione dei piselli a Peseggia?
R. È certo e documentato che i piselli a Peseggia si coltivavano già ai tempi della Serenissima Repubblica, ma la produzione si sviluppa a cavallo degli anni ‘20/’30, con la prima festa a loro dedicata realizzata nel 1933. Il prodotto veniva venduto fresco all’ingrosso, dentro sacchi di juta, per i mercati di Mestre, Venezia e Treviso. Nel 2011 è stata costituita la De.Co comunale dei produttori dei Bisi di Peseggia.

Quand’è il periodo di raccolta di questo prodotto e la famosa Festa dei bisi de Peseggia?
La raccolta è determinata naturalmente dall’andamento climatico, comunque tra la seconda quindicina di maggio e la prima di giugno. In questo periodo si svolge anche la nostra bella festa, che purtroppo neanche quest’anno abbiamo potuto realizzare in forma completa.

Quanti sono i produttori coinvolti e come si può acquistare il prodotto?
I produttori attualmente sono 12, ed il prodotto fresco si può acquistare direttamente in azienda (trovate i nominativi nel sito legumichepassione.com) oppure nei mercati locali. Si sta inoltre perfezionando anche una produzione di piselli conservati, ideali per le loro caratteristiche organolettiche, derivanti dalla natura del terreno e dall'abbondanza d'acqua.

Quali sono gli abbinamenti ideali ed i piatti consigliati per assaporare al meglio questi piselli?
I piselli di Peseggia, grazie alla loro qualità riconosciuta di dolcezza e gusto, si sposano perfettamente con molte preparazioni a base di pesce, oltre ai due piatti classici della tradizione veneta, risi e bisi e le tagliatelle, fatte rigorosamente a mano, in casa. In queste preparazioni, una parte dei piselli appena lessati viene frullata per creare una crema che servirà come base.

Esiste una sinergia con i ristoratori locali, che diventano informatori e promotori di questo prodotto?
Certamente, e con molta soddisfazione, i nostri ristoratori tengono in considerazione questa eccellenza locale, che può diventare un motivo di collaborazione e pubblicità reciproca. 

Intervista di Leopoldo Simonato per Legumi che passione