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Le semine dei ceci sono iniziate indicativamente a marzo (anche se alcune varietà vengono seminate già nel tardo autunno), e a maggio inizia la loro fioritura, con la raccolta del prodotto secco che è prevista tra luglio e agosto. Oggi risulta tra le colture maggiormente in crescita, alla luce dei nuovi sistemi agricoli e della politica di sviluppo rurale, che affida alle leguminose un ruolo centrale sia per la sostenibilità ambientale (rotazione delle colture), che per il recupero delle produzioni agroalimentari d’eccellenza nazionale. La sua coltivazione è distribuita su oltre 26.000 ettari (fonte 2019) e raggiunge i 475.000 quintali: per fare un raffronto, nel 2008 erano 5.265 gli ettari e 65.000 i quintali prodotti. Oggi il cece risulta essere la terza leguminosa più prodotta nel mondo, dopo soia e fagiolo. L’Italia nella produzione si posiziona al 17° posto, seconda in Europa dopo la Spagna, con le coltivazioni biologiche in crescita costante.  Tradizionalmente questo legume viene coltivato nelle regioni centro -meridionali, con rare eccezioni al nord Italia (un tempo era però prodotto in tutte le regioni). Ne esistono numerose varietà ed ecotipi locali, alcuni di grande pregio gastronomico e storico. Ecco un elenco diviso per regione, tra ceci chiari, rosa, rossi e neri, ognuno con caratteristiche e peculiarità uniche, da conoscere e provare. Di alcune delle varietà indicate, potrete trovare nel sito la scheda descrittiva (https://www.legumichepassione.com/cece.html) : CECE BIANCO ABRUZZO CECE DI NAVELLI – AQ – Presidio Slow Food CECE DI CAPITIGNANO – AQ CECE DI PENNE – PE CECE DELLA MAJELLA (a pisello) CECE DI GORIANO SICOLI – AQ CECE PIZZUTO DI CASTELVECCHIO CALVISIO – AQ CECE SULTANO DI LORETO APRUTINO – PE CALABRIA CECE DI SERRASTRETTA – CZ (CICIARI DE MONACHE) CECE DEL POLLINO CALIA - CECI ABBRUSTOLITI BASILICATA CECI DI MELFI – PT CECI DI MATERA CECE LUCANO LAZIO CECE DAL SOLCO DRITTO VALENTANO – VT CECE DI CANEPINA – VT CECE DI ONANO – VT (Cerère, Otello, Flora) SICILIA CECE PASCIÀ CECE DELLA VAL D’ERICE CECE PRINCIPE CECE DI VILLALBA – CL MARCHE CECE QUERCIA DI APPIGNANO – MC CECE SULTANO MOLISE CECE DI RICCIA – IS PIEMONTE CECE DI MERELLA – AL CECE DI NUCETTO – CN TOSCANA CECE PERGENTINO (Arca del Gusto) CECE PICCOLO DEL VALDARNO CECE RUGOSO DELLA MAREMMA CECE DELLA LUCCHESIA CECE DI SORANA – GR CECE CAPUCCIO DELLA VALTIBERINA PUGLIA CECE BIANCO DELLA MURGIA CECE DEL MONTE FAETO – FG CECE DI NARDO’ – LE UMBRIA CECE PICCINO DI SPELLO – PG SARDEGNA CECE DI LOGUDORO CECE DELLA MARMILLA CAMPANIA CECE DI CICERALE – SA – Presidio Slow Food CECE DI CONTRONE – SA CECE DI TEANO – CE – Presidio Slow Food CECE DI VALLE AGRICOLA – CE CECE DEL FORTORE CECE DI FINUCCHITO CECE DELLE COLLINE CAIATINE CECE IRPINO CECE DEL MATESE CECE PICCOLO DEL SANNIO CECE DI CASTELCIVITA – SA (Monti Alburni) CECE DI CAPOSELE – AV  CECE PERGENTINO CECE ROSA TOSCANA CECE ROSA DEL CASENTINO – AR CECE ROSA DI REGGELLO – FI MARCHE CECE ROSA DI STAFFOLO – AN CECE ROSSO PUGLIA CECE ROSSO DI CASSANO MURGE – BA LIGURIA CECE ROSSO DI ORCO FEGLINO – SV ABRUZZO CECE ROSSO DI NAVELLI – AQ CECE NERO PUGLIA CECE NERO DELLA MURGIA CARSICA – Presidio Slow F CECE NERO DI CASSANO MURGE – BA CECE NERO DI MURO LECCESE – LE CAMPANIA CECE NERO DEGLI ALBURNI CECE NERO DI GROTTAMINARDA CECE NERO IRPINO CECE NERO DEL MATESE SICILIA CECE NERO DEGLI IBLEI CECE NERO SICILIANO BASILICATA CECE NERO DI TOLVE – PZ ABRUZZO CECE NERO DE L’AQUILA CECE NERO DI CAMARDA MARCHE CECE NERO MARCHIGIANO Un vero patrimonio da salvaguardare!  CECE NERO DI TOLVE
"..... Se nel vostro cuore c'è anche tanta pazienza, e desiderio "di fare" e, soprattutto, tanto volere "di fare bene", allora sì, possedete tutto quanto il necessario per ammannire ogni piatto, da cuoca..... di qualità" Questa annotazione è tratta da uno degli 800 articoli che Amalia Moretti Foggia scrisse con lo pseudonimo di Petronilla, sulle pagine della Domenica del Corriere, a partire dal 1928. Suggerimenti di cucina ed economia domestica, indirizzati alle tante massaie chiamate a metter insieme il pranzo e la cena con pochi denari a disposizione, per sfamare famiglie numerose utilizzando ingredienti poveri, essenziali, con preparazioni semplici ma efficaci.  Per l'11 maggio, nella Giornata Nazionale a Lei dedicata, ecco una sua ricetta dove non mancano i legumi:
"Chi vuole preparar, alla svelta e all'economica, una minestra a base di sole verdure, deve (per sei persone) mettere nella pentola un cucchiaio colmo di burro, uno abbondante d'olio e mezza cipolla affettata fina; porre la pentola a fuoco basso; aggiungere, quando la cipolla sarà quasi rosolata, un porro, un pugno di spinaci o di erbe, gli steli di 2-3 foglie di sedano e qualche foglia di verza, tutte ben lavate e soprattutto finemente ritagliate. Deve poi rimescolare con cucchiaio di legno, fino a che anche queste verdure si saranno un poco rosolate; indi aggiunger l'acqua (2 mestoli abbondanti per persona); e, fatto più abbondante il fuoco e mentre l'acqua, scaldandosi, leverà il bollore, dovrà preparare le altre varie verdure ricordando che tanto più squisito riuscirà il brodo, quanto più variati ne saranno gli aromi; e che lo faranno squisito... un pugno di fagioli e di piselli sgusciati, 3-4 patatine sbucciate e dimezzate, 2-3 zucchette tagliate a grossi pezzi, una rapa affettata, e 2.-3 carote tritate fine. Dovrà poscia, di queste verdure, versare nell'acqua bollente della pignatta quelle che il variare delle stagioni avrà permesso di preparare; salare al giusto<, aggiungere (se lo gradisce) il succo di 3-4 pomodori lessati e setacciati o mezzo cucchiaio di salsa sciolta nell'acqua; e lasciar infine bollire per circa mezz'ora. Preparato il brodo, se vuol la minestra casalinga, dovrà aggiungere in quantità bastante e 20 minuti prima di servire, il riso mondato; o, meglio ancora, 6 cucchiai di tapioca che molto si confà con questo brodo. Se, invece, vuole una minestra sciccosa e degna persino di un vero pranzo... dovrà tagliare a dadini o fettine, pane del giorno innanzi o, meglio ancora da crostoni; porre sul fornello un tegame con un cucchiaio di burro; quando il burro imbrunirà, tostarvi (cioè leggermente friggervi) 2-3 dadi o fette di pane alla volta; colare poi il brodo; setacciare le verdure servendosi di un bicchiere; versare solo il passato, assieme al brodo, nella pignatta; rimettere questa al fuoco; aggiungervi un pugno di parmigiano grattugiato, e... E, al momento del pranzo, mettere nella zuppiera il pane tostato; versarvi sopra il brodo bollente; e infine servire la sua squisita zuppa in purè di verdure! Non poco spignattare ma, con poca spesa, ecco però preparata una minestra eccellente e che manderà... in visibilio ogni seguace dell'esclusivo regime vegetariano!" Il legame fra seme e territorio ha una forte rilevanza culturale ed economica. Le piccole produzioni locali rappresentano l’identità culturale di una comunità e la loro valorizzazione rientra in una strategia speculare rispetto all’omologazione della produzione industriale. Noi vogliamo far emergere questa grande biodiversità dei legumi italiani, raccontandovi le loro storie e la loro importanza in ogni regione. Leopoldo Simonato – Legumi che passione  Trenta kilogrammi! È la quantità prodotta di questo legume, quasi estinto, di Villanova Monferrato, paese di 1800 abitanti, situato in provincia di Alessandria Un quantitativo così esiguo da sembrare quasi irrilevante, ma questa è la biodiversità. Attorno a questo fagiolo si intrecciano storie di persone, di cucine, di territori, di comunità, di scambi gratuiti, che rendono estremamente importante il recupero di tali antiche varietà! Faseu d’la prasa, “fagiolo della fretta”. Così chiamato perché il suo ciclo produttivo, dalla semina al raccolto, risulta essere breve, di circa 60 giorni. Questo territorio pianeggiante ha ospitato la sua coltivazione almeno dal XIX secolo e fino all’immediato dopoguerra. Tutti in paese coltivavano e producevano questo particolare fagiolo, sia negli orti per l’autoconsumo, che per la vendita e commercializzazione nella vicina città di Casale Monferrato, ma anche nei mercati di Milano. Gli anziani del paese ricordano che i fagioli venivano posti in cesti di vimini intrecciati a mano e trasportato su carretti per le varie destinazioni. Dagli anni ‘50 la produzione è stata progressivamente abbandonata a vantaggio della risicoltura, che oggi interessa il 90% delle coltivazioni locali, e oggi è quasi estinta. “Ma dieci anni fa - ci racconta il signor Fabrizio Bremide, custode e sindaco di Villanova Monferrato - il mio amico Antonio Costanzo, ultimo produttore rimasto in paese, mi diede i semi come passaggio di consegne, affinché il seme e con lui la storia, non andasse perduta. Da allora li coltivo nell’orto di casa, selezionando negli anni le migliori sementi per ottenere una qualità sempre migliore. Il fagiolo de la prasa rischia di scomparire perché siamo rimasti in due a possedere questi semi. Il mercato richiede varietà più produttive, e magari con semi più grossi o colorati, ma soprattutto i terreni un tempo adibiti a questa coltura sono stati assorbiti dalla risicoltura, come l’intero territorio. La speranza è di mantenere viva questa produzione di nicchia, e da qualche anno sono affiancato anche dalla mia fidanzata, Lisa Cogo, che nonostante sia nata e cresciuta in una metropoli come Milano si è appassionata alla valorizzazione di questa eccellenza del territorio” Nello specifico, il faseu d’la prasa è una varietà nana, con baccello giallo, fiore rosato, seme rosato da fresco ed un particolare “occhio” bianco cerchiato di nero, che una volta essiccata, assume un colore marrone lucido. Tradizionalmente si semina a maggio e si raccoglie a luglio , esclusivamente a mano. Presenta un sapore dolce e richiede una cottura minima di almeno un’ora. Essendo la zona risicola, il piatto tradizionale consumato abitualmente dove risulta protagonista questo fagiolo è la “panissa”, ricetta tipica piemontese a base di riso e fagioli (https://www.legumichepassione.com/ricette-piemonte.html), oltre alla classica pasta (fatta in casa) e fagioli. Una curiosità: nel dialetto locale si usa dire “Te c’ma il faseu d’la prasa”, sei come il fagiolo della fretta, per dire “sei proprio inquieto e non stai mai fermo!”.  |
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June 2021
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