Fagiolo Zolfino
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Il fagiolo Zolfino si coltiva da sempre tra l’Arno e il Pratomagno, in provincia di Arezzo, dai 250 fino ai 600 metri di altitudine. Ama i terreni poveri e non sopravvive in pianura, perché il suo apparato radicale non tollera il minimo ristagno d’acqua. Si semina generalmente in aprile, spesso sulle terrazze sotto gli ulivi, in modo che l’acqua scivoli via, tra le pietre dei muretti a secco.
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Qualche anno fa il fagiolo zolfino sopravviveva soltanto negli orti di pochi contadini: era completamente scomparso dal mercato per problemi di quantità (produttività limitata) e di coltivazione (è particolarmente delicato, patisce le escursioni termiche forti).
Detto anche fagiolo del cento (perché seminato il centesimo giorno dell’anno) o fagiolo burrino, lo zolfino è piccolo, rotondo, giallo e ha la buccia sottile. Per questo motivo, la cottura è molto semplice e si può non effettuare l’ammollo, l’importante è cucinarlo a fuoco lento senza fretta. Quando è cotto, è saporito, delicato, cremoso e si scioglie in bocca come il burro. Si mangia lesso, condito con l’olio di oliva (meglio se forte, intenso) o adagiato su fette di pane toscano abbrustolito. Nelle famiglie si usava (e si usa ancora talvolta) cuocerlo per una notte intera nel fiasco o in un tegame sistemato nel forno a legna, dopo aver sfornato il pane. Gli avanzi, il giorno dopo, erano perfetti per la ribollita.
Testo tratto da fondazioneslowfood.com
Detto anche fagiolo del cento (perché seminato il centesimo giorno dell’anno) o fagiolo burrino, lo zolfino è piccolo, rotondo, giallo e ha la buccia sottile. Per questo motivo, la cottura è molto semplice e si può non effettuare l’ammollo, l’importante è cucinarlo a fuoco lento senza fretta. Quando è cotto, è saporito, delicato, cremoso e si scioglie in bocca come il burro. Si mangia lesso, condito con l’olio di oliva (meglio se forte, intenso) o adagiato su fette di pane toscano abbrustolito. Nelle famiglie si usava (e si usa ancora talvolta) cuocerlo per una notte intera nel fiasco o in un tegame sistemato nel forno a legna, dopo aver sfornato il pane. Gli avanzi, il giorno dopo, erano perfetti per la ribollita.
Testo tratto da fondazioneslowfood.com
PAESI E ZONA DI PRODUZIONE :
Terranuova Bracciolini - AR
Loro Ciuffenna - AR
Pratomagno
Terranuova Bracciolini - AR
Loro Ciuffenna - AR
Pratomagno
PRODUTTORI E AGRICOLTORI CUSTODI :
Silvano Bartolini - Loro Ciuffenna (AR)
Le Fontacce di Simone Botti - Loro Ciuffenna (AR)
Poggio La Tana di Romualdi T. - Loro Ciuffenna (AR)
Az. Paterna - Terranuova Bracciolini (AR)
Patrizia Mealli - Terranuova Bracciolini (AR)
Ivano Malvisi - Terranuova Bracciolini (AR)
Vasco Fiacchini - Terranuova Bracciolini (AR)
Domenico Ferrini - Terranuova Bracciolini (AR)
Giuseppe Cardesi - Terranuova Bracciolini (AR)
Fratelli Bonaccini - Terranuova Bracciolini (AR)
Silvano Bartolini - Loro Ciuffenna (AR)
Le Fontacce di Simone Botti - Loro Ciuffenna (AR)
Poggio La Tana di Romualdi T. - Loro Ciuffenna (AR)
Az. Paterna - Terranuova Bracciolini (AR)
Patrizia Mealli - Terranuova Bracciolini (AR)
Ivano Malvisi - Terranuova Bracciolini (AR)
Vasco Fiacchini - Terranuova Bracciolini (AR)
Domenico Ferrini - Terranuova Bracciolini (AR)
Giuseppe Cardesi - Terranuova Bracciolini (AR)
Fratelli Bonaccini - Terranuova Bracciolini (AR)