Fagioli di Cortale
Presidio Slow Food
CANNELLINA BIANCA
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Nei pressi del paese di Cortale, in provincia di Catanzaro, i terreni sono fertili e ricchi di acqua, adatti quindi alla coltivazione di grano, ortaggi e soprattutto dei rinomati fagioli. Si tratta di una specie autoctona, riconducibile a diversi ecotipi selezionati dai contadini locali nel corso degli anni, inserita da poco fra i Presidi Slow Food. Ne esistono cinque varietà principali: la reginella gialla e bianca, la cannellina bianca e la cocò gialla e bianca. Si seminano a spaglio, cioè con spargimento manuale del seme, in periodi diversi: le prime tre (le più diffuse) a giugno, con raccolta manuale a settembre, mentre le cocò, che sono più tardive e resistenti, vengono raccolte a ottobre.
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Quando il baccello matura, le piante vengono estirpate, raggruppate in mazzetti ed appese sui fili o sugli alberi di fico. Dopo un paio di settimane, completamente secche, si stendono a terra e vengono battute: colpo dopo colpo, i baccelli si aprono e rilasciano così i semi. La selezione manuale dei resti avviene attraverso l’utilizzo di una tipologia di setacci detti crivelle o crivi. Completa la raccolta la spulicatùra, ovvero la separazione a mano del prodotto migliore. I fagioli vengono poi fatti essiccare al sole, così da mantenere il colore ed essere conservati più a lungo all’interno di sacchi di juta, in ceste oppure in cassette.
In cucina, la varietà cocò bianca ha un tempo di cottura piuttosto basso, di poco più di un’ora. Durante la preparazione la polpa si sfarina, la pelle si dissolve facilmente ed il colore resta invariato. Il fagiolo rilascia un brodo denso e corposo, ed il gusto è fra il dolciastro e il sapido.
La cocò gialla, invece, deve cuocere per circa 100 minuti, mantiene bene la cottura e assume un colore rosso caratteristico. Si utilizza in particolare nella preparazione di zuppe.
La cannellina bianca, detta anche rognonella, è probabilmente la varietà più delicata e particolare nella forma. Viene consumata cotta, accompagnata alla pasta (in particolare le scilatelle, tipico formato calabrese).
Le reginelle, essendo le più digeribili, possono essere aromatizzate nel piatto, e si gustano in piatti semplici come zuppe o in abbinamento alla pasta corta.
Una delle pietanze tipiche di Cortale è la fagiolata, che si prepara nelle tradizionali pignate in terracotta facendo cuocere a fuoco lento (in passato nel caminetto di casa) i fagioli, con acqua e sale. In dicembre si svolge la Sagra del fagiolo di Cortale, durante la quale si preparano abbondanti fagiolate.
In cucina, la varietà cocò bianca ha un tempo di cottura piuttosto basso, di poco più di un’ora. Durante la preparazione la polpa si sfarina, la pelle si dissolve facilmente ed il colore resta invariato. Il fagiolo rilascia un brodo denso e corposo, ed il gusto è fra il dolciastro e il sapido.
La cocò gialla, invece, deve cuocere per circa 100 minuti, mantiene bene la cottura e assume un colore rosso caratteristico. Si utilizza in particolare nella preparazione di zuppe.
La cannellina bianca, detta anche rognonella, è probabilmente la varietà più delicata e particolare nella forma. Viene consumata cotta, accompagnata alla pasta (in particolare le scilatelle, tipico formato calabrese).
Le reginelle, essendo le più digeribili, possono essere aromatizzate nel piatto, e si gustano in piatti semplici come zuppe o in abbinamento alla pasta corta.
Una delle pietanze tipiche di Cortale è la fagiolata, che si prepara nelle tradizionali pignate in terracotta facendo cuocere a fuoco lento (in passato nel caminetto di casa) i fagioli, con acqua e sale. In dicembre si svolge la Sagra del fagiolo di Cortale, durante la quale si preparano abbondanti fagiolate.
COCO' BIANCA
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COCO' GIALLA
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REGINELLA BIANCA
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REGINELLA GIALLA
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PAESI E ZONA DI PRODUZIONE :
Cortale - CZ
Cortale - CZ
PRODUTTORI DEL PRESIDIO:
Rosanna Caglioti (referente) - Cortale (PZ)
Rosario Fruci - Cortale (PZ)
Bruno Fruci - Cortale (PZ)
Mariangela Costantino - Cortale (PZ)
Francesco Scalfaro - Cortale (PZ)
Giuseppe Bardascino - Cortale (PZ)
Giovanna e Domenico Caruso - Cortale (PZ)
Concetta Catarisano - Cortale (PZ)
Domenico Cefali - Cortale (PZ)
Domenico Notaro - Cortale (PZ)
Noemi Passafaro - Cortale (PZ)
Fortunato Rondinelli - Cortale (PZ)
Rosanna Caglioti (referente) - Cortale (PZ)
Rosario Fruci - Cortale (PZ)
Bruno Fruci - Cortale (PZ)
Mariangela Costantino - Cortale (PZ)
Francesco Scalfaro - Cortale (PZ)
Giuseppe Bardascino - Cortale (PZ)
Giovanna e Domenico Caruso - Cortale (PZ)
Concetta Catarisano - Cortale (PZ)
Domenico Cefali - Cortale (PZ)
Domenico Notaro - Cortale (PZ)
Noemi Passafaro - Cortale (PZ)
Fortunato Rondinelli - Cortale (PZ)