Ricette Lombardia
Busecca - Trippa alla Milanese
Ossobuco con Piselli
Risotto con Fagioli di Gambolò e Salsiccia - Ris e Fasò
Busecca - Trippa alla Milanese
Immagine tratta da cookist.it
|
Ingredienti
1,5 kg. di trippa di vitello; 200 gr. di fagioli bianchi; due gambi di sedano; due pomodori maturi; 50 gr. di lardo; due carote; una cipolla; una patata; brodo di carne; salvia; rosmarino; parmigiano grattugiato; burro; sale |
Preparazione
Il giorno precedente la preparazione prendete i fagioli bianchi secchi e poneteli in una grossa ciotola piena di acqua, tenendoli in ammollo per una nottata. La mattina seguente, scolateli e lasciateli asciugare su di un canovaccio. Poi riempite una grossa pentola di acqua, portatela a bollore, aggiungete una presa di sale grosso e versateci i fagioli. Lavate, sbucciate una patata e mettetela assieme ai fagioli nella pentola, lessando fino a completa cottura.
Prendete la trippa, sciacquatela per bene sotto acqua corrente e poi tagliatela a listarelle di circa 1 cm. di larghezza. Procuratevi una bella casseruola capiente, aggiungete una noce di burro insieme al lardo. Lasciateli sciogliere con il calore e poi mettete una cipolla tritata finemente. Fatela imbiondire e poi accorpate la trippa a listarelle, alcune foglie di salvia e un rametto di rosmarino. Fatela rosolare per bene, mescolandola nella casseruola insieme alle erbe aromatiche.
Nel frattempo lavate, mondate e tagliate a dadini le carote, il sedano e i pomodori maturi e aggiungeteli nella casseruola insieme alla trippa. Continuate a far rosolare il tutto e poi sfumate con tanto brodo bollente, sufficiente a ricoprire l’intera trippa con gli odori. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e continuate la cottura per circa un’ora. Successivamente mettete i fagioli lessati, la patata lessa passata in uno schiacciapatate ed un po’ di brodo, continuate la cottura della busecca per altri 20 minuti a fuoco medio. Servitela con una bella spolverata di parmigiano grattugiato.
Testo tratto da granconsigliodellaforchetta.it
Il giorno precedente la preparazione prendete i fagioli bianchi secchi e poneteli in una grossa ciotola piena di acqua, tenendoli in ammollo per una nottata. La mattina seguente, scolateli e lasciateli asciugare su di un canovaccio. Poi riempite una grossa pentola di acqua, portatela a bollore, aggiungete una presa di sale grosso e versateci i fagioli. Lavate, sbucciate una patata e mettetela assieme ai fagioli nella pentola, lessando fino a completa cottura.
Prendete la trippa, sciacquatela per bene sotto acqua corrente e poi tagliatela a listarelle di circa 1 cm. di larghezza. Procuratevi una bella casseruola capiente, aggiungete una noce di burro insieme al lardo. Lasciateli sciogliere con il calore e poi mettete una cipolla tritata finemente. Fatela imbiondire e poi accorpate la trippa a listarelle, alcune foglie di salvia e un rametto di rosmarino. Fatela rosolare per bene, mescolandola nella casseruola insieme alle erbe aromatiche.
Nel frattempo lavate, mondate e tagliate a dadini le carote, il sedano e i pomodori maturi e aggiungeteli nella casseruola insieme alla trippa. Continuate a far rosolare il tutto e poi sfumate con tanto brodo bollente, sufficiente a ricoprire l’intera trippa con gli odori. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e continuate la cottura per circa un’ora. Successivamente mettete i fagioli lessati, la patata lessa passata in uno schiacciapatate ed un po’ di brodo, continuate la cottura della busecca per altri 20 minuti a fuoco medio. Servitela con una bella spolverata di parmigiano grattugiato.
Testo tratto da granconsigliodellaforchetta.it
Ossobuco con Piselli
|
Ingredienti
500 gr. di fagioli borlotti di Gambolò; 300 gr. di riso carnaroli; 4 salsicce; due cipolle piccole; un gambo di sedano; una carota; 60 gr. di burro; 50 gr. di grana grattugiato; due cucchiai di rosmarino e salvia tritati; vino rosso Barbera dell’Oltrepò Pavese; sale e pepe; |
Preparazione
Per realizzare l’ ossobuco con i piselli iniziate preparando il brodo di carne: lavate e pelate le verdure e ponetele in un tegame capiente e dai bordi alti con l’olio, e aromatizzate con i grani di pepe ed i chiodi di garofano. Aggiungete la carne e coprite con tre litri d’acqua, lasciando cuocere così a fuoco medio-alto per circa due ore, fino a far ridurre il brodo di circa la metà. Quindi mettete un altro litro d’acqua e lasciate cucinare per ancora un'ora a fuoco basso. A fine cottura filtrate il brodo con un colino a maglie strette.
Per il soffritto di lavate e pelate la carota, la cipolla e il sedano e poi tritatele finemente. In una padella ampia fate sciogliere il burro con l’olio di oliva, poi unite il trito di verdure e fatele appassire a fuoco moderato per circa 10-15 minuti. Prendete gli ossibuchi e incidete con delle forbici da cucina o un coltello la membrana che li circonda, questa operazione eviterà alla carne di “arricciarsi” in cottura. Infarinateli da entrambi i lati e adagiateli nella padella una volta che sarà pronto il soffritto. Fateli rosolare, sfumateli con il vino bianco, lasciate evaporare, salate e pepate e infine bagnate la carne con il brodo. Proseguite la cottura a fuoco dolce per un’ora e mezza coprendo con il coperchio ma lasciando uno sfiato.
A metà cottura girate gli ossibuchi, e di tanto in tanto muovete la padella facendola ondeggiare per evitare di farli attaccare e nel caso si dovessero asciugare troppo, aggiungete altro brodo alla preparazione. Circa 10 minuti prima del termine, unite anche i piselli, e servite il piatto ben caldo. Se di stagione, usate i piselli freschi nella stessa dose, avendo cura di cuocerli più a lungo.
Testo e immagine tratti da ricette.giallozafferano.it
Per realizzare l’ ossobuco con i piselli iniziate preparando il brodo di carne: lavate e pelate le verdure e ponetele in un tegame capiente e dai bordi alti con l’olio, e aromatizzate con i grani di pepe ed i chiodi di garofano. Aggiungete la carne e coprite con tre litri d’acqua, lasciando cuocere così a fuoco medio-alto per circa due ore, fino a far ridurre il brodo di circa la metà. Quindi mettete un altro litro d’acqua e lasciate cucinare per ancora un'ora a fuoco basso. A fine cottura filtrate il brodo con un colino a maglie strette.
Per il soffritto di lavate e pelate la carota, la cipolla e il sedano e poi tritatele finemente. In una padella ampia fate sciogliere il burro con l’olio di oliva, poi unite il trito di verdure e fatele appassire a fuoco moderato per circa 10-15 minuti. Prendete gli ossibuchi e incidete con delle forbici da cucina o un coltello la membrana che li circonda, questa operazione eviterà alla carne di “arricciarsi” in cottura. Infarinateli da entrambi i lati e adagiateli nella padella una volta che sarà pronto il soffritto. Fateli rosolare, sfumateli con il vino bianco, lasciate evaporare, salate e pepate e infine bagnate la carne con il brodo. Proseguite la cottura a fuoco dolce per un’ora e mezza coprendo con il coperchio ma lasciando uno sfiato.
A metà cottura girate gli ossibuchi, e di tanto in tanto muovete la padella facendola ondeggiare per evitare di farli attaccare e nel caso si dovessero asciugare troppo, aggiungete altro brodo alla preparazione. Circa 10 minuti prima del termine, unite anche i piselli, e servite il piatto ben caldo. Se di stagione, usate i piselli freschi nella stessa dose, avendo cura di cuocerli più a lungo.
Testo e immagine tratti da ricette.giallozafferano.it
Risotto con Fagioli di Gambolò
e salsiccia - Ris e Fasò
Immagine tratta da quatatobpavia.it
|
Ingredienti
500 gr. di fagioli borlotti di Gambolò; 300 gr. di riso carnaroli; 4 salsicce; due cipolle piccole; un gambo di sedano; una carota; 60 gr. di burro; 50 gr. di grana grattugiato; due cucchiai di rosmarino e salvia tritati; vino rosso Barbera dell’Oltrepò Pavese; sale e pepe; |
Preparazione
Sgusciate i fagioli e metteteli a cuocere in abbondante acqua (fredda) salata, dove aggiungerete una cipolla piccola, il gambo di sedano e la carota. Portateli a cottura mantenendoli un po’ al dente, poi scolateli ma tenete in caldo il brodo di cottura. In una casseruola, imbiondite la cipolla con metà burro, integrando con il trito di salvia e rosmarino, e la salsiccia privata della pelle e spezzettata grossolanamente.
Lasciate insaporire per qualche minuto, e incorporate il riso facendolo tostare per bene. Sfumate con il vino rosso e mettete i fagioli. Portate a cottura il risotto con l’ausilio del brodo di cottura dei fagioli che aggiungerete di volta in volta quando il riso si asciuga. Aggiustate eventualmente di sale e, fuori dal fuoco, mantecate con il burro rimasto e il formaggio grana. Servite con l’aggiunta di una buona macinata di pepe.
Testo tratto dal libro Fagioli d'Italia di Spaliviero Gian Paolo
Sgusciate i fagioli e metteteli a cuocere in abbondante acqua (fredda) salata, dove aggiungerete una cipolla piccola, il gambo di sedano e la carota. Portateli a cottura mantenendoli un po’ al dente, poi scolateli ma tenete in caldo il brodo di cottura. In una casseruola, imbiondite la cipolla con metà burro, integrando con il trito di salvia e rosmarino, e la salsiccia privata della pelle e spezzettata grossolanamente.
Lasciate insaporire per qualche minuto, e incorporate il riso facendolo tostare per bene. Sfumate con il vino rosso e mettete i fagioli. Portate a cottura il risotto con l’ausilio del brodo di cottura dei fagioli che aggiungerete di volta in volta quando il riso si asciuga. Aggiustate eventualmente di sale e, fuori dal fuoco, mantecate con il burro rimasto e il formaggio grana. Servite con l’aggiunta di una buona macinata di pepe.
Testo tratto dal libro Fagioli d'Italia di Spaliviero Gian Paolo