Ricette Lazio
Bazzoffia
Vignarola Romana
Cannellini di Atina alla Cafona
Pasta e Ceci
Bazzoffia
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Ingredienti
300 gr. di piselli freschi sgranati; 150 gr. di fave fresche sgranate; 4 carciofi romaneschi; un limone; 8 uova; un piede di lattuga; una cipolla; pecorino grattugiato; fette di pane casereccio; olio extravergine di oliva; sale e pepe q.b. |
Preparazione
Lavate la lattuga sotto acqua corrente, asciugandola e tagliandola a listarelle. Pulite i carciofi, togliete le foglie esterne più dure, affettateli a spicchietti e metteteli a mano a mano che sono pronti, in un recipiente con acqua acidulata con il limone, affinché perdano il sapore amarognolo. Poi tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in casseruola con l’olio extravergine di oliva. Unitevi i carciofi, le fave, i piselli e la lattuga, e ricoprite con 1,5 l di acqua bollente.
Salate, pepate e fate cuocere a fuoco basso, a recipiente coperto, fino a quando tutte le verdure saranno morbide. Rompete le uova in una scodella, fatele scivolare delicatamente nella zuppa come per preparare le uova in camicia, e proseguite la cottura per cinque minuti.
Disponete le fette di pane nelle scodelle o nelle zuppiere individuali, e con la schiumarola deponete su ogni fetta un uovo. Togliete la casseruola dal fuoco e versate la zuppa bollente sulle uova, facendo attenzione a lasciare il tuorlo intatto. Spolverizzate il tutto con il pecorino grattugiato, lasciate riposare per qualche minuto e portate in tavola.
In passato questo piatto si mangiava solo tra aprile e maggio, nel periodo dell’ultima raccolta dei carciofi e dell’arrivo delle prime fave e dei primi piselli.
Testo e immagine tratti da prodottipontini.it
Lavate la lattuga sotto acqua corrente, asciugandola e tagliandola a listarelle. Pulite i carciofi, togliete le foglie esterne più dure, affettateli a spicchietti e metteteli a mano a mano che sono pronti, in un recipiente con acqua acidulata con il limone, affinché perdano il sapore amarognolo. Poi tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in casseruola con l’olio extravergine di oliva. Unitevi i carciofi, le fave, i piselli e la lattuga, e ricoprite con 1,5 l di acqua bollente.
Salate, pepate e fate cuocere a fuoco basso, a recipiente coperto, fino a quando tutte le verdure saranno morbide. Rompete le uova in una scodella, fatele scivolare delicatamente nella zuppa come per preparare le uova in camicia, e proseguite la cottura per cinque minuti.
Disponete le fette di pane nelle scodelle o nelle zuppiere individuali, e con la schiumarola deponete su ogni fetta un uovo. Togliete la casseruola dal fuoco e versate la zuppa bollente sulle uova, facendo attenzione a lasciare il tuorlo intatto. Spolverizzate il tutto con il pecorino grattugiato, lasciate riposare per qualche minuto e portate in tavola.
In passato questo piatto si mangiava solo tra aprile e maggio, nel periodo dell’ultima raccolta dei carciofi e dell’arrivo delle prime fave e dei primi piselli.
Testo e immagine tratti da prodottipontini.it
Vignarola Romana
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Ingredienti
500 gr. di piselli freschi; 500 gr. di fave fresche; 500 gr. di carciofi; 250 gr. di cipollotti; un cespo di lattuga; 100 gr. di guanciale; pecorino romano q.b.; un rametto di mentuccia; olio extravergine di oliva; sale e pepe q.b. |
Preparazione
Sgranate i baccelli di fave e piselli, lasciandone da parte metà. Tagliate il guanciale a dadini e tenetelo da parte. Eliminate la parte più verde dei cipollotti e affettatela a pezzetti. Pulite e mondate i carciofi, tenendo da parte i gambi, poi rendeteli a spicchi e metteteli in una ciotola con acqua e limone per non farli annerire. Lavate accuratamente la lattuga e tagliatela a listarelle. Fate un brodo con tutti gli scarti delle verdure, compresi i baccelli di fave e piselli, e salate leggermente. Quando è pronto, eliminate le verdure e mettetelo sulla fiamma bassa per tenerlo al caldo.
In una padella capiente, versate l’olio e aggiungete il guanciale, facendolo cuocere a fuoco basso fino a quando non diventa trasparente. Mettete anche i cipollotti facendoli imbiondire, e unite anche i carciofi, girandoli per far prendere loro il colore su tutti i lati. Versate un mestolo di brodo, coprite e lasciate cucinare a fuoco medio per circa 5 minuti. Aggiungete le fave e i piselli, mescolate e mettete un altro mestolo di brodo. Cuocete per 10 minuti, accorpando se necessario altro brodo caldo. A cottura ultimata delle verdure, unite la lattuga e qualche foglia di mentuccia. Mescolate con cura, aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura fino a quando tutti gli ortaggi saranno cotti uniformemente. Servite con qualche scaglia di pecorino romano e delle fette di pane.
Questo è un piatto tipicamente contadino, la cui origine del nome è controversa: la prima versione sostiene che derivi dal fatto che tutte le verdure utilizzate per comporre il piatto erano coltivate tra le vigne; una seconda ipotesi fa risalire il nome ai vignaroli, ovvero coloro che vendevano frutta e verdura nei mercati romani; la terza fa risalire il nome alla preparazione che erano soliti mangiare i contadini durante il lavoro nelle vigne.
Testo e immagine tratti da agrodolce.it
Sgranate i baccelli di fave e piselli, lasciandone da parte metà. Tagliate il guanciale a dadini e tenetelo da parte. Eliminate la parte più verde dei cipollotti e affettatela a pezzetti. Pulite e mondate i carciofi, tenendo da parte i gambi, poi rendeteli a spicchi e metteteli in una ciotola con acqua e limone per non farli annerire. Lavate accuratamente la lattuga e tagliatela a listarelle. Fate un brodo con tutti gli scarti delle verdure, compresi i baccelli di fave e piselli, e salate leggermente. Quando è pronto, eliminate le verdure e mettetelo sulla fiamma bassa per tenerlo al caldo.
In una padella capiente, versate l’olio e aggiungete il guanciale, facendolo cuocere a fuoco basso fino a quando non diventa trasparente. Mettete anche i cipollotti facendoli imbiondire, e unite anche i carciofi, girandoli per far prendere loro il colore su tutti i lati. Versate un mestolo di brodo, coprite e lasciate cucinare a fuoco medio per circa 5 minuti. Aggiungete le fave e i piselli, mescolate e mettete un altro mestolo di brodo. Cuocete per 10 minuti, accorpando se necessario altro brodo caldo. A cottura ultimata delle verdure, unite la lattuga e qualche foglia di mentuccia. Mescolate con cura, aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura fino a quando tutti gli ortaggi saranno cotti uniformemente. Servite con qualche scaglia di pecorino romano e delle fette di pane.
Questo è un piatto tipicamente contadino, la cui origine del nome è controversa: la prima versione sostiene che derivi dal fatto che tutte le verdure utilizzate per comporre il piatto erano coltivate tra le vigne; una seconda ipotesi fa risalire il nome ai vignaroli, ovvero coloro che vendevano frutta e verdura nei mercati romani; la terza fa risalire il nome alla preparazione che erano soliti mangiare i contadini durante il lavoro nelle vigne.
Testo e immagine tratti da agrodolce.it
Cannellini di Atina alla Cafona
Immagine tratta da topfooditaly.net
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Ingredienti
350 gr. di fagioli cannellini di Atina secchi; 150 gr. di cotenne di prosciutto; un osso di prosciutto con un po’ di carne; mezza cipolla; 350 gr. di polpa di pomodoro passata; uno spicchio d’aglio; basilico; prezzemolo; un rametto di rosmarino; sale; olio d’oliva; pepe |
Preparazione
Dopo averli ammollati per una notte far lessare i cannellini in abbondante acqua leggermente salata, con un rametto di rosmarino e con l’osso di prosciutto sbollentato per dieci minuti. Nel medesimo tempo passare le cotenne alla fiamma per eliminare i peli, sbollentarle, sgocciolarle, tagliarle in pezzi quadrati di 4-5 cm. di lato e cuocerle a calore moderato ricoperte d’acqua.
A parte, far rosolare in un tegame il trito di cipolla, prezzemolo e aglio, metterci la polpa di pomodoro, condire con sale e pepe macinato sul momento, e continuare la cottura a fuoco moderato per venti minuti. Sgocciolare i fagioli ben cotti, porli in un tegame con la salsa, aggiungere le cotenne e la carne dell’osso di prosciutto tagliata a piccoli pezzi e far insaporire bene a calore moderato. Se risulta troppo densa, diluirla con l’acqua di cottura dei fagioli, che vanno poi serviti con le cotiche ancora caldissimi.
Testo tratto dal libro Fagioli d'Italia di Spaliviero Gian Paolo
Dopo averli ammollati per una notte far lessare i cannellini in abbondante acqua leggermente salata, con un rametto di rosmarino e con l’osso di prosciutto sbollentato per dieci minuti. Nel medesimo tempo passare le cotenne alla fiamma per eliminare i peli, sbollentarle, sgocciolarle, tagliarle in pezzi quadrati di 4-5 cm. di lato e cuocerle a calore moderato ricoperte d’acqua.
A parte, far rosolare in un tegame il trito di cipolla, prezzemolo e aglio, metterci la polpa di pomodoro, condire con sale e pepe macinato sul momento, e continuare la cottura a fuoco moderato per venti minuti. Sgocciolare i fagioli ben cotti, porli in un tegame con la salsa, aggiungere le cotenne e la carne dell’osso di prosciutto tagliata a piccoli pezzi e far insaporire bene a calore moderato. Se risulta troppo densa, diluirla con l’acqua di cottura dei fagioli, che vanno poi serviti con le cotiche ancora caldissimi.
Testo tratto dal libro Fagioli d'Italia di Spaliviero Gian Paolo
Pasta e Ceci
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Ingredienti
200 gr. di pasta corta di grano duro (preferibilmente cannolicchi o linguine spezzate); 200 gr. di ceci secchi; 3 spicchi di aglio; un’acciuga sotto sale; 150 gr. di passata di pomodoro; rosmarino; prezzemolo; olio extravergine di oliva; pepe nero |
Preparazione
Mettete a bagno i ceci per 12-18 ore, scolateli e versateli in una pentola con abbondante acqua pulita, fredda e non salata. Portate a bollore, aggiungete uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino e lasciate sobbollire dolcemente il tempo necessario, che in genere varia da un’ora a più di due, in relazione alla qualità dei ceci e al tempo di ammollo. Aggiungete il sale quando mancano 10 minuti dalla fine della cottura, ma con moderazione. Scolate i ceci cotti a puntino, eliminando aglio e rosmarino, ma conservando l’acqua di cottura. Tritate insieme un mazzetto di prezzemolo e un ciuffo di rosmarino, e metteteli nella casseruola dove cuocerà la pasta. Schiacciate i rimanenti due spicchi di aglio e aggiungeteli con la loro camicia nella casseruola. Irrorate con tre cucchiai di olio e lasciate soffriggere molto dolcemente 5 minuti.
Intanto dissalate l’acciuga sotto acqua corrente, spinatela, sminuzzatene i filetti e accorpateli al soffritto. Fate insaporire mescolando e contemporaneamente pestando i filetti, in modo che si sfaldino al calore. Aggiungete la passata di pomodoro, mescolate, incoperchiate e lasciate addensare a fuoco dolce per 10 minuti scarsi. Ora versate nella casseruola parte dell’acqua di cottura dei ceci tenuta da parte e portatela a bollore. Per la quantità regolatevi secondo i vostri gusti, ma più o meno ne occorrono circa 1200 ml. Aggiungete i ceci, ma tenetene da parte circa il 25% che schiaccerete con una forchetta fino a farne una poltiglia. Incorporate nella minestra anche i ceci schiacciati, mescolate, assaggiate e regolate di sale. Infine portate a bollore, calate la pasta e lasciate cuocere sobbollendo. Spegnete, eliminate gli spicchi di aglio e fate riposare 5 minuti con il coperchio, prima di servire profumando la pasta e ceci con una passata di pepe macinato al momento.
Ricetta tipica del Lazio, in particolare dei pranzi di vigilia: una volta infatti questa era la minestra di magro destinata al venerdì, giorno che i buoni cattolici destinavano al digiuno e all’astinenza dalla carne. Un tempo, la preparazione era anche facilitata dal fatto che in tutta la regione (e in particolare a Roma), i “pizzicaroli” ogni venerdì mattina mettevano in vendita i ceci già ammollati dalla sera prima.
Testo e immagine tratti da profumodibasilico.it
Mettete a bagno i ceci per 12-18 ore, scolateli e versateli in una pentola con abbondante acqua pulita, fredda e non salata. Portate a bollore, aggiungete uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino e lasciate sobbollire dolcemente il tempo necessario, che in genere varia da un’ora a più di due, in relazione alla qualità dei ceci e al tempo di ammollo. Aggiungete il sale quando mancano 10 minuti dalla fine della cottura, ma con moderazione. Scolate i ceci cotti a puntino, eliminando aglio e rosmarino, ma conservando l’acqua di cottura. Tritate insieme un mazzetto di prezzemolo e un ciuffo di rosmarino, e metteteli nella casseruola dove cuocerà la pasta. Schiacciate i rimanenti due spicchi di aglio e aggiungeteli con la loro camicia nella casseruola. Irrorate con tre cucchiai di olio e lasciate soffriggere molto dolcemente 5 minuti.
Intanto dissalate l’acciuga sotto acqua corrente, spinatela, sminuzzatene i filetti e accorpateli al soffritto. Fate insaporire mescolando e contemporaneamente pestando i filetti, in modo che si sfaldino al calore. Aggiungete la passata di pomodoro, mescolate, incoperchiate e lasciate addensare a fuoco dolce per 10 minuti scarsi. Ora versate nella casseruola parte dell’acqua di cottura dei ceci tenuta da parte e portatela a bollore. Per la quantità regolatevi secondo i vostri gusti, ma più o meno ne occorrono circa 1200 ml. Aggiungete i ceci, ma tenetene da parte circa il 25% che schiaccerete con una forchetta fino a farne una poltiglia. Incorporate nella minestra anche i ceci schiacciati, mescolate, assaggiate e regolate di sale. Infine portate a bollore, calate la pasta e lasciate cuocere sobbollendo. Spegnete, eliminate gli spicchi di aglio e fate riposare 5 minuti con il coperchio, prima di servire profumando la pasta e ceci con una passata di pepe macinato al momento.
Ricetta tipica del Lazio, in particolare dei pranzi di vigilia: una volta infatti questa era la minestra di magro destinata al venerdì, giorno che i buoni cattolici destinavano al digiuno e all’astinenza dalla carne. Un tempo, la preparazione era anche facilitata dal fatto che in tutta la regione (e in particolare a Roma), i “pizzicaroli” ogni venerdì mattina mettevano in vendita i ceci già ammollati dalla sera prima.
Testo e immagine tratti da profumodibasilico.it