Ricette Campania
Maracucciata
Zuppa alla Maruzzara
Pasta e Piselli alla Napoletana
Pettole e Fagioli
Minestra di Talli con Fagioli Quarantini di Volturara Irpina
Maracucciata
Immagine tratta da amalfinotizie.it
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Ingredienti
farina di grano; maracuoccio di Lentiscosa (presidio Slow Food); cipolla; crostini di pane; olio extravergine di oliva; sale |
Preparazione
Un tempo, in una cavurara (antica pentola di rame) si metteva a bollire l’acqua su fuoco a legna, con aggiunta di sale, e quando bolliva veniva aggiunta lentamente la farina di grano e il maracuoccio, a fuoco lento, ed il tutto era mescolato energicamente con il ruozzolo (un bastone di legno) per non farlo attaccare.
Intanto, a parte, in una tiella (pentola di ferro) si rosolavano in olio la cipolla e i crostini di pane. Il tutto veniva aggiunto nella cavurara, amalgamando fino a rendere la maracucciata una specie di polenta. Infine, veniva versato nel piatto un cucchiaio di olio che in precedenza era stato lasciato nella tiella, e con la cucchiara (un grosso cucchiaio), veniva servita calda nel piatto e gustata. A quei tempi la farina veniva estratta soltanto dal grano, oggi alla composizione talvolta si aggiungono, anche se in piccola percentuale, altri legumi come il favino, ceci e granone.
Testo tratto da lacantinadelmarchese.net
Un tempo, in una cavurara (antica pentola di rame) si metteva a bollire l’acqua su fuoco a legna, con aggiunta di sale, e quando bolliva veniva aggiunta lentamente la farina di grano e il maracuoccio, a fuoco lento, ed il tutto era mescolato energicamente con il ruozzolo (un bastone di legno) per non farlo attaccare.
Intanto, a parte, in una tiella (pentola di ferro) si rosolavano in olio la cipolla e i crostini di pane. Il tutto veniva aggiunto nella cavurara, amalgamando fino a rendere la maracucciata una specie di polenta. Infine, veniva versato nel piatto un cucchiaio di olio che in precedenza era stato lasciato nella tiella, e con la cucchiara (un grosso cucchiaio), veniva servita calda nel piatto e gustata. A quei tempi la farina veniva estratta soltanto dal grano, oggi alla composizione talvolta si aggiungono, anche se in piccola percentuale, altri legumi come il favino, ceci e granone.
Testo tratto da lacantinadelmarchese.net
Zuppa alla Maruzzara
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Ingredienti
400 gr. di fagioli cannellini; 200 gr. di pomodorini; una costa di sedano; due spicchi d’aglio; due pizzichi di origano; pane abbrustolito; 4 cucchiai di olio evo; sale q.b. |
Preparazione
In una larga pentola fate cuocere nell’olio gli spicchi d’aglio, insieme al sedano affettato sottile e ai pomodorini tagliati a metà, aggiungendo mezzo bicchiere di acqua e una presa di sale. Fate cuocere per circa 20 minuti a fiamma moderata fino a che il sedano sarà cotto.
A questo punto aggiungete i fagioli cannellini lessati precedentemente, e proseguite la cottura della zuppa ancora per 30 minuti, aggiungendo l’origano. A fine cottura distribuite nei piatti e portate in tavola, accompagnando i fagioli con fette di pane abbrustolito.
Questa tipica ricetta partenopea, può essere gustata sia calda che fredda, ed è chiamata così perché ricorda il modo in cui erano cucinate le maruzzelle, ossia le lumachine di mare.
Testo e immagine tratti da goalericette.altervista.org
In una larga pentola fate cuocere nell’olio gli spicchi d’aglio, insieme al sedano affettato sottile e ai pomodorini tagliati a metà, aggiungendo mezzo bicchiere di acqua e una presa di sale. Fate cuocere per circa 20 minuti a fiamma moderata fino a che il sedano sarà cotto.
A questo punto aggiungete i fagioli cannellini lessati precedentemente, e proseguite la cottura della zuppa ancora per 30 minuti, aggiungendo l’origano. A fine cottura distribuite nei piatti e portate in tavola, accompagnando i fagioli con fette di pane abbrustolito.
Questa tipica ricetta partenopea, può essere gustata sia calda che fredda, ed è chiamata così perché ricorda il modo in cui erano cucinate le maruzzelle, ossia le lumachine di mare.
Testo e immagine tratti da goalericette.altervista.org
Pasta e Piselli alla Napoletana
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Ingredienti
400 gr. di piselli centogiorni (presidio Slow Food); 250 gr. di pasta mista; 100 gr. di guanciale; una cipolla ramata bianca; 3 cucchiai di olio extravergine di oliva; fogliette di menta; vino bianco; sale e pepe q.b. |
Preparazione
Esistono tre diverse scuole di pensiero per quanto riguarda la pasta da utilizzare: c’è chi preferisce gli spaghetti spezzati, chi i tubetti piccoli e chi predilige la munnezzaglia, ovvero la pasta mista, che è la versione che qui presentiamo, quella considerata la più “Napoletana”.
Tagliare il guanciale a dadini, tritare finemente la cipolla e rosolare insieme dolcemente in tegame, a fuoco basso, per qualche minuto. Bagnare poi con un poco di vino bianco e lasciar sfumare. Non appena il guanciale si sarà dorato uniformemente, aggiungere i piselli centogiorni. Mescolare, fare insaporire per un paio di minuti, e coprire il tutto con acqua o brodo vegetale leggero.
Quando i piselli sono quasi pronti, aggiungere la pasta mista e cuocerla al dente, salando e regolando la densità della pietanza mettendo acqua bollente fino a raggiungere il livello desiderato. Una volta cotta la pasta, servirla ben calda con una foglia di menta fresca. Una spolverata di formaggio grattugiato ed una fettina di guanciale croccante (o prezzemolo) sono del tutto facoltativi.
Testo e immagine tratti da lucianopignataro.it
Esistono tre diverse scuole di pensiero per quanto riguarda la pasta da utilizzare: c’è chi preferisce gli spaghetti spezzati, chi i tubetti piccoli e chi predilige la munnezzaglia, ovvero la pasta mista, che è la versione che qui presentiamo, quella considerata la più “Napoletana”.
Tagliare il guanciale a dadini, tritare finemente la cipolla e rosolare insieme dolcemente in tegame, a fuoco basso, per qualche minuto. Bagnare poi con un poco di vino bianco e lasciar sfumare. Non appena il guanciale si sarà dorato uniformemente, aggiungere i piselli centogiorni. Mescolare, fare insaporire per un paio di minuti, e coprire il tutto con acqua o brodo vegetale leggero.
Quando i piselli sono quasi pronti, aggiungere la pasta mista e cuocerla al dente, salando e regolando la densità della pietanza mettendo acqua bollente fino a raggiungere il livello desiderato. Una volta cotta la pasta, servirla ben calda con una foglia di menta fresca. Una spolverata di formaggio grattugiato ed una fettina di guanciale croccante (o prezzemolo) sono del tutto facoltativi.
Testo e immagine tratti da lucianopignataro.it
Pettole e Fagioli
Immagine tratta da blog.giallozafferano.it
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Ingredienti
200 gr. di fagioli borlotti; 100 gr. di pomodorini; una costa di sedano; una cipolla; uno spicchio d’aglio; olio e sale q.b. Per la pasta 150 gr. di farina 00; 70 gr. di acqua; un cucchiaio di olio di oliva; sale q.b. |
Preparazione
Mettete in ammollo la sera precedente i fagioli secchi in acqua fredda fino a coprirli. Al mattino sciacquateli e aggiungete altra acqua coprendoli del tutto, e facendoli poi cuocere fino a cottura. Nel frattempo, preparate la pasta mettendo la farina sulla spianatoia con il sale, aggiungendo l’olio e l’acqua, e impastate fino a rendere il tutto sodo e compatto. Con l’aiuto di un mattarello stendete la pasta non troppo sottile, circa 2 mm., tagliatela grossolanamente dando la forma che preferite, solitamente rettangoli. Mettete le pettole in un vassoio aggiungendo altra farina, e lasciatele asciugare.
Preparate infine il sugo, mettendo in una pentola l’olio con la cipolla tritata, lo spicchio di aglio, il sedano e i pomodorini, e fate soffriggere a fiamma bassa. Aggiungete i fagioli scolati e tenete da parte l’acqua di cottura, lasciando cuocere per 20 minuti. Cucinate la pasta in acqua bollente salata per cinque minuti, ma controllate prima di scolarla. Fatela poi insaporire nel sugo, e se occorre, aggiungete due mestoli di acqua di cottura dei fagioli, lasciandola mantecare bene.
Servite le pettole e fagioli con il parmigiano e, se piace, un po’ di pepe.
Testo tratto da goalericette.altervista.org
Mettete in ammollo la sera precedente i fagioli secchi in acqua fredda fino a coprirli. Al mattino sciacquateli e aggiungete altra acqua coprendoli del tutto, e facendoli poi cuocere fino a cottura. Nel frattempo, preparate la pasta mettendo la farina sulla spianatoia con il sale, aggiungendo l’olio e l’acqua, e impastate fino a rendere il tutto sodo e compatto. Con l’aiuto di un mattarello stendete la pasta non troppo sottile, circa 2 mm., tagliatela grossolanamente dando la forma che preferite, solitamente rettangoli. Mettete le pettole in un vassoio aggiungendo altra farina, e lasciatele asciugare.
Preparate infine il sugo, mettendo in una pentola l’olio con la cipolla tritata, lo spicchio di aglio, il sedano e i pomodorini, e fate soffriggere a fiamma bassa. Aggiungete i fagioli scolati e tenete da parte l’acqua di cottura, lasciando cuocere per 20 minuti. Cucinate la pasta in acqua bollente salata per cinque minuti, ma controllate prima di scolarla. Fatela poi insaporire nel sugo, e se occorre, aggiungete due mestoli di acqua di cottura dei fagioli, lasciandola mantecare bene.
Servite le pettole e fagioli con il parmigiano e, se piace, un po’ di pepe.
Testo tratto da goalericette.altervista.org
Minestra di Talli con Fagioli
Quarantini di Volturara Irpina
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Ingredienti
talli; fagioli quarantini di Volturara Irpina (presidio Slow Food); pomodori maturi; spaghetti spezzati; patate; peperoncino; caciocavallo; aglio; cipolla; basilico; brodo vegetale; olio di oliva, sale e pepe q.b. |
Preparazione
Tagliare una crocetta sui pomodori, successivamente sbollentarli, togliendo loro la pelle. Soffriggere l'aglio (che poi va tolto) e la cipolla, aggiungervi i pomodori e del brodo vegetale, lasciando andare un po’ e poi accorpare le patate a tubetti ed i talli tagliuzzati.
Continuare a cuocere, aggiungendo un bel mestolo di fagioli cotti (volendo con un po’ della loro acqua di cottura), gli spaghetti spezzati ed insaporire con sale, peperoncino o pepe, e basilico spezzettato con le mani.
Impiattare la minestra, mettendo ancora un filo di olio, una spolverata di caciocavallo e una macinata di pepe.
Testo e immagine tratti da ilsaporedellaterra2.wordpress.com
Tagliare una crocetta sui pomodori, successivamente sbollentarli, togliendo loro la pelle. Soffriggere l'aglio (che poi va tolto) e la cipolla, aggiungervi i pomodori e del brodo vegetale, lasciando andare un po’ e poi accorpare le patate a tubetti ed i talli tagliuzzati.
Continuare a cuocere, aggiungendo un bel mestolo di fagioli cotti (volendo con un po’ della loro acqua di cottura), gli spaghetti spezzati ed insaporire con sale, peperoncino o pepe, e basilico spezzettato con le mani.
Impiattare la minestra, mettendo ancora un filo di olio, una spolverata di caciocavallo e una macinata di pepe.
Testo e immagine tratti da ilsaporedellaterra2.wordpress.com