Ricette Emilia Romagna
Pisarei e Fasò
Calzagatti
Maltagliati con Fagioli
Pisarei e Fasò
Immagine tratta da kenwoodclub.it
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Ingredienti
500 gr. di farina; 200 gr. di fagioli borlotti secchi; 70 gr. di lardo; 50 gr. di burro; 500 gr. di pelati; pangrattato; cipolla; parmigiano; olio di oliva; sale; pepe |
Preparazione
Mettete a mollo i borlotti per almeno 12 ore, e poi lessateli in acqua salata. Scolateli con il mestolo forato e conservate la loro acqua. In una casseruola, con burro e lardo tritato, rosolate una cipolla e unite i pomodori tagliati finemente. Regolate di sale e pepe, e cuocete per una ventina di minuti.
Quindi aggiungete i fagioli, bagnate con un bicchiere della loro acqua di cottura e lasciateli insaporire, a fuoco bassissimo, per 20 minuti.
Intanto procedete con la pasta, versando sulla spianatoia la farina, mescolandola con una cucchiaiata abbondante di pangrattato e impastando con acqua tiepida, cercando di ottenere una pasta piuttosto consistente. Staccatene dei pezzi, arrotolateli a cordoncino, dal diametro di mezzo centimetro circa, e tagliate degli gnocchetti lunghi un centimetro.
Rotolate ogni pezzo sulla spianatoia, premendo con il pollice così da dar loro la tipica forma. Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, versate i pisarei e a cottura ultimata (dopo circa 15 minuti), scolateli.
Metteteli su un piatto di portata caldo, e conditeli con la salsa di fagioli e abbondante parmigiano grattugiato.
Testo tratto dal libro Fagioli d'Italia di Spaliviero Gian Paolo
Mettete a mollo i borlotti per almeno 12 ore, e poi lessateli in acqua salata. Scolateli con il mestolo forato e conservate la loro acqua. In una casseruola, con burro e lardo tritato, rosolate una cipolla e unite i pomodori tagliati finemente. Regolate di sale e pepe, e cuocete per una ventina di minuti.
Quindi aggiungete i fagioli, bagnate con un bicchiere della loro acqua di cottura e lasciateli insaporire, a fuoco bassissimo, per 20 minuti.
Intanto procedete con la pasta, versando sulla spianatoia la farina, mescolandola con una cucchiaiata abbondante di pangrattato e impastando con acqua tiepida, cercando di ottenere una pasta piuttosto consistente. Staccatene dei pezzi, arrotolateli a cordoncino, dal diametro di mezzo centimetro circa, e tagliate degli gnocchetti lunghi un centimetro.
Rotolate ogni pezzo sulla spianatoia, premendo con il pollice così da dar loro la tipica forma. Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, versate i pisarei e a cottura ultimata (dopo circa 15 minuti), scolateli.
Metteteli su un piatto di portata caldo, e conditeli con la salsa di fagioli e abbondante parmigiano grattugiato.
Testo tratto dal libro Fagioli d'Italia di Spaliviero Gian Paolo
Calzagatti
Immagine tratta da degustiblues.it
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Ingredienti
500 gr. di farina gialla; 200 gr. di fagioli bianchi secchi; 100 gr. di pancetta; 50 gr. di burro; passata di pomodoro; una cipolla; olio di oliva; pepe; sale |
Preparazione
Mettere in ammollo la sera precedente i fagioli. Fateli poi lessare in abbondante acqua salata, e quando sono cotti, scolateli con il mestolo forato. Rimettere a bollire l’acqua di cottura, circa un litro e mezzo, e ad ebollizione versate la farina, facendo una polenta morbida in circa 45 minuti. Nel frattempo in una casseruola di coccio fate imbiondire una grossa cipolla finemente tritata, aggiungete la pancetta tagliata a dadini e quando è colorita, incorporate un cucchiaio abbondante di passata di pomodoro, diluita in mezzo bicchiere di acqua tiepida.
Lasciate sobbollire per 10 minuti il soffritto e versatelo, insieme ai fagioli, nella polenta dopo 40 minuti di cottura. Mescolate bene e terminate di cuocere. Tradizionalmente il tutto viene consumato freddo, tagliato a fette, fritto nello strutto di maiale.
La leggenda narra che l'origine del piatto e del suo nome siano frutto del caso: si racconta che, mentre un'anziana signora stava preparando della polenta e, a parte, dei fagioli, al momento di portarli in tavola, inciampò sul gatto accovacciato sul pavimento e i fagioli finirono dentro il paiolo. Il gatto, terrorizzato, scappò a gambe levate e questo spiegherebbe il nome "Calzagatti", e cioè che caccia via i gatti.
Testo tratto dal libro Fagioli d'Italia di Spaliviero Gian Paolo
Mettere in ammollo la sera precedente i fagioli. Fateli poi lessare in abbondante acqua salata, e quando sono cotti, scolateli con il mestolo forato. Rimettere a bollire l’acqua di cottura, circa un litro e mezzo, e ad ebollizione versate la farina, facendo una polenta morbida in circa 45 minuti. Nel frattempo in una casseruola di coccio fate imbiondire una grossa cipolla finemente tritata, aggiungete la pancetta tagliata a dadini e quando è colorita, incorporate un cucchiaio abbondante di passata di pomodoro, diluita in mezzo bicchiere di acqua tiepida.
Lasciate sobbollire per 10 minuti il soffritto e versatelo, insieme ai fagioli, nella polenta dopo 40 minuti di cottura. Mescolate bene e terminate di cuocere. Tradizionalmente il tutto viene consumato freddo, tagliato a fette, fritto nello strutto di maiale.
La leggenda narra che l'origine del piatto e del suo nome siano frutto del caso: si racconta che, mentre un'anziana signora stava preparando della polenta e, a parte, dei fagioli, al momento di portarli in tavola, inciampò sul gatto accovacciato sul pavimento e i fagioli finirono dentro il paiolo. Il gatto, terrorizzato, scappò a gambe levate e questo spiegherebbe il nome "Calzagatti", e cioè che caccia via i gatti.
Testo tratto dal libro Fagioli d'Italia di Spaliviero Gian Paolo
Maltagliati con Fagioli
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Ingredienti
200 gr. di farina 00; due uova Per la zuppa 300 gr. di fagioli borlotti; 100 gr. di cipolla tritata fine; uno spicchio d’aglio; un rametto di rosmarino; 10 gr. di concentrato di pomodoro; 50 gr. di pancetta a dadini; parmigiano grattugiato; olio, sale e pepe q.b. |
Preparazione
Mettere i fagioli a bagno in acqua fredda per 12 ore, e poi lessarli in acqua leggermente salata. Cuocere, trattenendo una parte di acqua di cottura. Disporre nel frattempo la farina a fontana, aggiungere le uova ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fare riposare la pasta per almeno 20 minuti, avvolta nella pellicola trasparente. Con il matterello, tirarla poi in sfoglie di un paio di millimetri di spessore, infarinare leggermente, ripiegare più volte su se stessa e con un coltello ricavarne delle fettuccine di circa 1 cm. di larghezza. Stenderle bene aperte su un vassoio leggermente infarinato e lasciare ad asciugare per 20 minuti, rigirando ogni tanto. Tagliare quindi con un coltello o rompere con le mani in modo da ottenere dei pezzetti di pasta irregolari, lunghi un paio di centimetri.
Porre una casseruola con dell’olio extravergine d’oliva su di un fuoco di media intensità e lasciare scaldare. Aggiungere il rametto di rosmarino e l’aglio, e, quando avrà preso colore, anche la cipolla, mettendo infine la pancetta e il concentrato di pomodoro. Attendere alcuni minuti e accorpare i fagioli, regolando di sale e di pepe, e lasciando cuocere, aggiungendo l’acqua di cottura dei fagioli, precedentemente trattenuta, a poco a poco. Dopo circa 10 minuti togliere il rosmarino e l’aglio, continuando la cottura a fuoco lento.
Dopo circa mezz’ora, prelevare la metà dei fagioli e passarli con il passaverdure, e rimettere il passato nuovamente nella casseruola. In alternativa, frullare i fagioli in pentola con l’ausilio del frullatore ad immersione, ottenendo una crema, e aggiungendo altra acqua durante il procedimento, se necessario. Aumentare il bollore della zuppa e cuocervi insieme i maltagliati per cinque minuti. Servire il tutto caldo, spolverizzando con del parmigiano grattugiato e guarnendo con dell’olio extravergine di oliva aggiunto a crudo.
Testo e immagine tratti da accademiabarilla.it
Mettere i fagioli a bagno in acqua fredda per 12 ore, e poi lessarli in acqua leggermente salata. Cuocere, trattenendo una parte di acqua di cottura. Disporre nel frattempo la farina a fontana, aggiungere le uova ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fare riposare la pasta per almeno 20 minuti, avvolta nella pellicola trasparente. Con il matterello, tirarla poi in sfoglie di un paio di millimetri di spessore, infarinare leggermente, ripiegare più volte su se stessa e con un coltello ricavarne delle fettuccine di circa 1 cm. di larghezza. Stenderle bene aperte su un vassoio leggermente infarinato e lasciare ad asciugare per 20 minuti, rigirando ogni tanto. Tagliare quindi con un coltello o rompere con le mani in modo da ottenere dei pezzetti di pasta irregolari, lunghi un paio di centimetri.
Porre una casseruola con dell’olio extravergine d’oliva su di un fuoco di media intensità e lasciare scaldare. Aggiungere il rametto di rosmarino e l’aglio, e, quando avrà preso colore, anche la cipolla, mettendo infine la pancetta e il concentrato di pomodoro. Attendere alcuni minuti e accorpare i fagioli, regolando di sale e di pepe, e lasciando cuocere, aggiungendo l’acqua di cottura dei fagioli, precedentemente trattenuta, a poco a poco. Dopo circa 10 minuti togliere il rosmarino e l’aglio, continuando la cottura a fuoco lento.
Dopo circa mezz’ora, prelevare la metà dei fagioli e passarli con il passaverdure, e rimettere il passato nuovamente nella casseruola. In alternativa, frullare i fagioli in pentola con l’ausilio del frullatore ad immersione, ottenendo una crema, e aggiungendo altra acqua durante il procedimento, se necessario. Aumentare il bollore della zuppa e cuocervi insieme i maltagliati per cinque minuti. Servire il tutto caldo, spolverizzando con del parmigiano grattugiato e guarnendo con dell’olio extravergine di oliva aggiunto a crudo.
Testo e immagine tratti da accademiabarilla.it